Ízhibák a sörben: diacetil

Időnként találkozhatunk a sörben egy vajkaramellára, vagy vajas popcornra emlékeztető, oda nem illő és kellemetlen mellékízzel. Az ízhibát a diacetil okozza, amelynek igen alacsony (70-100 ppb) az ízlelési küszöbértéke. Keletkezése a főerjedés során történik, és a másodlagos érlelés alatt elbomlik. A Diacetil az egyik fő ízrontó vegyület a vicinális diketonok (VDK) csoportjából, a másik a pentándion-2,3, melynek kevésbé zavaró, mézre emlékeztető mellékíze van. Minden sörben megtalálhatóak az erjedés során, de lebomlanak az észlelési küszöbérték alá. Egészséges élesztő szükséges a diacetil lebomtásához, és érdemes diacetil pihenőt is tartanunk. Az erjedés végeztével megemeljük pár fokkal a sör hőmérsékletét, ez egészséges élesztőnél pár óra alatt, de általánosságban 1-2 nap alatt lebontja az élesztő. 

 

A diacetil képződést befolyásoló tényezők: 

  • egészséges, megfelelő mennyiségű élesztő
  • megfelelő mennyiségű oldott oxigén, 
  • oldott Co2
  • erjedési hőmérséklet vezetés
  • baktériumos befertőződés
  • élesztő törzs (a lager élesztők több diacetilt termelhetnek)
  • ph
  • víz keménség

 

Ügyeljünk arra, hogy sörünk akkor tekinthető késznek, ha már nem érezhető ki belőle a diacetil. Kivéve, ha ez része a sör aromájának (Pilsner Urquell).