Kristály vagy karamell?

 

Legtöbben nincsennek tisztában vele, mi is a különbség a kristály és karamell maláták között. Milyen állatfajták, hogyan helyettesíthetők, használhatók, hogyan készülnek.

 

Ezek bizony különbözőek, és a recept tervezésnél jó tisztában lenni velük, mert fontos részét képezik a maláta keveréknek a szín és az aroma kialakításában.

Közös bennük, hogy mindkét maláta pörköléssel készül. A szem belseje egyenletesen üveges, kristály-szerű.

 

A kristály maláták angliából származnak. 1880-ban egy törvény született arra vonatkozóan, hogy kevesebb malátát használjanak a sörökhöz. Így hát az alap malátákat elkezdték cukorral helyettesíteni. A kristály maláták abból a célból születtek, hogy a csökkenő alkohol tartalmú, vékony söröket feljavítsák, és testesebbé tegyék vele. A malátázók  elkezdték a pörkölőt másféleképpen használni, különböző mértékben pörkölték meg a zöld malátát. Így új termék jött létre: a kristály maláta, mely a mai napig az angol sörök jellegzetes összetevője. Különböző színben, és ízben széles választékban kapható, világszerte használják a sörmesterek, és a házi sörfőzők.

A lejátszódó biokémiai folyamatok során a hőmérséklet lassú emelésekor a szem belsejében található keményítőből az amiláz enzim cukrot állít elő, alacsony nedvességtartalom mellett. Majd, a pörkölés során ez a cukor karamellizálódik.

Tiszta, cukorkára, karamellre emlékeztető aromákat kapunk.

 

A CARA- karamell maláták is kristály maláták, különbséggel azonban. Fő eltérés, hogy előállításuk során áztatják, és aszalják is a malátát, (mint az alap maláták gyártása esetében) és utána pörkölik. Több lépcsős folyamat, bonyolultabb eljárás.

 

Tehát minden karamell maláta kristály maláta, de nem minden kristály karamell.

A karamell maláták ízére jellemzőek a Maillard reakció során létrejövő új vegyületek aromája: keksz, sütemény, kenyér-szerű ízek.

 

Jellemzően az angol és belga malátagyártók (Simpsons, Crisp, Thomas Fewcett, Castle) kristály –  Crystal- malátáknak hívják, mások (Briess, Weyermann, Best Malz) karamell -Cara- névvel illetik termékeiket.

 

A malátafajták különböző arányú keverésénél érdemes tisztában lenni a Crystal és Cara típusokkal is. További különleges aromákat kaphatunk a kristály-zab (Golden Naked Oats:  mogyoró ízek) és karamell rozs (cara-rye: fűszeres, aromás) használatával! Megvásárolhatók webáruházunkban ;)

 

 

 

Jó kísérletezést!