Kveik – hagyományból stílus

 

Egyes hagyományok az idő múlásával elhalványultak, de szerencsére a kveikkel erjesztett  sörök megmaradtak, divatossá váltak. A Kveik, „kvike” vagy „kwike” kiejtéssel „élesztőt” jelent az északi régiókban, ahol megtalálható. Lars Marius Garsholnak köszönhetően világszintű szenzációvá vált, és bekerült a köztudatba.

Garshol, kutató és sörkedvelő, 2013-ban elkezdett blogolni a kveikről, és gyorsan felhívta a profi és házi sörözők figyelmét szerte a világon.

Egy litvániai utazás során kezdte tanulmányozni a hagyományos népi sörfőzést, és hallotta, hogy hasonló eljárást folytatnak napjainkban Norvégia nyugati részén. Amikor ellátogatott oda, és beszélgetni kezdett a norvég emberekkel, felfedezte, hogy a helyi sörfőzés hagyománya továbbra is erős, és hogy a helyi élesztők működése nem hasonlít a világ többi részén megszokotthoz.

norvég hagyományos sörfőzés kveikkel

Az északi régió sörfőzői az élesztőt meleg vagy forró sörlébe oltják, majd minden egyes tétel után összegyűjtik a kveiket, hogy még hetekkel később is felhasználhassák, megmutatva erejét. Sokan a szárított élesztőt fagyűrűkön tárolják, majd hozzáadják a következő tételhez. Garshol beszélt néhány olyan sörfőzőről, akik évtizedek óta használják ugyanazt az élesztőt.

Az élesztő tulajdonságai közül kiemelkedik az, ami eleinte furcsának tűnt (a nagyon magas erjedési hőmérséklet), emiatt gyorsan az erjesztés szerelmeseinek kedvencévé vált. Az olyan csoportokat, mint a facebook-os Milk the Funk, megszállta a kveik, és mindenki még többet akart megtudni róla.

A Norvégia különféle parasztházaiból összegyűjtött törzsek népszerűvé váltak, és a kutatók folyamatosan rótták a vidéket, hogy újabbakat találjanak. Ezek nemcsak rusztikus és gyümölcsös aromákat tesznek a sörhöz, hanem a sörfőzők által imádott testességet is. Begyűjtött törzsek között a korábban említett Hornindal, Voss, Hardanger és a HotHead®, az Omega Yeast Labs exkluzív terméke is forgalomba került.

Valójában az Egyesült Államok élesztőlaboratóriumainak legtöbbje kiadta saját kveikét, és megkülönbözteti egyedi tulajdonságait a kísérletező sörfőzők számára.

 

Az északi élesztők begyűjtése, és elterjedése ellenére azonban maga az ősi sörfőzés kultúrális öröksége továbbra is veszélyben van.

"A nyugat-norvégiai emberek örülnek annak, hogy mások élvezik az egyedi élesztőből készített sörök ízeit, és attól tartanak, hogy kulturális örökségük továbbra is veszélyben van" - írta Martyn Cornell sörtörténész a közelmúltban egy írói csoportnak egy norvégiai kirándulás során.

Annak érdekében, hogy megőrizze ezt az örökséget, a Nyugat-Norvégia Kulturális Akadémia projektet indított a kveikkel történő hagyományos sörfőzés UNESCO védelmére, a szellemi kulturális örökség védelméről szóló egyezmény alapján.

Cornell rámutat arra, hogy ha az élesztő megkapja a jelölést, akkor bekerül a „jamaikai reggae, a nápolyi pizzaiuolo, a japán Kabuki színház és a Hollandiában működő szélmalom sorába”.

szárított kveik gyűrű

Mindössze hat év alatt a kveik a globális sörfőzés középpontjába került. Míg eredetileg helyi népi sörfőzők használták, akik borókával, sóval és gyógynövényekkel, valamint bogyókkal készítettek söröket, manapság a divatos ködös (hazy, juicy) IPA-kat főzik vele világszerte.

 

 

A beélesztőzést 38°C-on végzik, ami elég szokatlan. Az erjedés két nap alatt befejeződik, és azonnal lehet kezdeni a hidegkomlózást. Használata valóban hozzá tesz plusz aromát és gyümölcsösséget a sörhöz. Sárgadinnye és trópusi gyümölcs jellemzi, nem pedig a szokásos citrusfélék, amelyeket sok újabb kézműves sör jellemez.

Olyan, mint az élesztők királya. Csak bontani akar, és bármit lebont. Imádja, ha alul oltott, és bármit képes kezelni. Magas fajsúly, összetett cukrok, sem számít, minden jöhet.

A hidegkomlózás általában élesztőzést követően 24 órával később történik. Második hidegkomlózás történhet 36 és 48 óra között, és a negyedik vagy ötödik napon a sör készen áll arra, hogy ki lehessen fejteni az erjesztőből.

A Voss-al erjesztett sör esetén esszenciális narancsolaj-illatok jönnek ki az erjesztőből. Ha nem csinálunk semmi mást, akkor egy szép olajos narancs héjú karakterrel egészül ki a sörünk. A hidegkomlózáskor megszabadul a narancstól, de a trópusi ananász ízéből többet kapunk a komlóból. A Kveik nem elnyomja, vagy ráül az ízekre, hanem felemeli, kiegészíti a kompozíciót.

 

Recept:

Kveik IPA, ízében a trópusi gyümölcsök, ananász dominálnak

 

Maláták (6.216 kg)

4.704 kg (75.7%) — Pale Ale maláta — 4 EBC

756 g (12.2%) —Munich maláta — 20 EBC

504 g (8.1%) — búza pehely — 4.5 EBC

252 g (4.1%) — Simpsons Crystal Malt — 75 EBC

 

Komlók (142.7 g)

8.3 g (14 IBU) — Denali 14% — Boil — 60 min

16.8 g (6 IBU) — Lemondrop 6% — Boil — 15 min

8.4 g (7 IBU) — Denali 14% — Boil — 15 min

25.2 g (4 IBU) — Lemondrop 6% — Boil — 5 min

16.8 g (6 IBU) — Azacca 15% — Boil — 5 min

16.8 g (6 IBU) — Denali 14% — Boil — 5 min

16.8 g — Azacca 15% — Dry Hop — 7 days

16.8 g — Denali 14% — Dry Hop — 7 days

16.8 g — Lemondrop 6% — Dry Hop — 7 days

 

Batch Volume: 21 L

Boil Time: 60 min

 

Vitals

Original Gravity: 1.053

Final Gravity: 1.011

IBU (Tinseth): 44

Color: 15.2 EBC 

 

Mash

Temperature — 67 °C — 60 min