Sör és gyümölcs

Közkedveltek a gyümölcsös sörök, érdemes házilag is készíteni.

Mit is érdemes tudni a gyümölcssörökről?

A gyümölcs sörökben való felhasználása korábban a belga Lambik söröknél volt jellemző. Manapság bármilyen sörstílushoz adunk gyümölcsöt. 

A mai sörfőzésben a gyümölcs íz a szelektált élesztőknél kezdődik: a Brettanomyces Lambicus törzs például meggy ízt termel, a Brettanomyces Bruxelensys ananász, és más egyéb pl. Lópokróc aromákat ad a sörhöz. Különböző gyümölcsös észterek is adódnak a sörhöz a különböző folyékony sörélesztőkből. 

A legfontosabb szempont a gyümölcsös sörök tervezésekor: az egyensúly. Egyensúlyban kell lenni az ízeknek: keserűség a komlókból és a gyümölcsből, édesség a malátából és a gyümölcsből, savanyúság.

Malátát is ez alapján válasszunk, használjunk nem erjeszthető malátákat tudatosan: kristályt és dextrint (carapils).

Piros bogyós gyümölcsök: málna, áfonya, szeder: kiválóan harmonizál a füstölt malátával.

A gyümölcs fő jellemzője, hogy édes. Habár 100%-ban erjeszthető cukrokból áll, és leerjesztődik, hagy maga után gyümöcs ízt, alkoholt, keserűséget, fanyarságot. 

A keserűség, fanyarság jellemző alma, körte, grapefruit gyümölcsökre. Ez adódik a pl héjból (Tanninok), magházból, stb. A Grapefruit kimondottan keserű-citrusos aromát hagy a sörben. A recept készítésekor figyelembe kell venni, és csökkenteni kell az IBU-t, hogy a végén egyensúlyban legyen a sörünk. A Grapefruit IPA-nál a keserűséget nagy részben a grapefruit adja.

Bizonyos gyümölcsök úgy jellemezhetőek, hogy édesebb, gyümölcsösebb aromát adnak a sörhöz, mint amilyen valójában. Ezek kevésbé keserűek, vagy savasak alapból. Ilyenek pl: mangó, eper, sárgabarack. Ezeket a gyümölcsöket, hogy egyensúlyba kerüljön a sörünk, savanyítanunk kell, vagy keseríteni.

A gyümölcsök okozhatnak erős savanyúságot is a sörben: citrusfélék, és néhány bogyós: pl. áfonya. A gránátalmát kerüljük, azonnali fejfájást okoz!

Nem erjeszthető maláta (kristály maláták) vagy laktóz hozzáadása képes egyensúlyba hozni a gyümölcsökből adódó keserűséget, savanyúságot, és az édesség hiányát is pótolja. Ha nem szempont az átlátszóság, akkor a pelyhek is kiváló alapot képeznek a gyümölcsös sörünknek.

Egész gyümölcs hozzáadásával emelkedik a Gravity - sörünk erjeszthető szénhidrát tartalma is, amit bele kell kalkulálnunk a receptbe! Ha elszámoljuk, túl magas alkoholtartalmú lesz a sörünk, és túlságosan alkoholos, kellemetlen ízt okoz. A megfelelő sejtszámú életképes élesztő hozzáadása is elengedhetetlenül fontos a gravity megbecslése után. Ha alulélesztőzött a sörünk, a kevés élesztő “erőlködése” kellemetlen ízű magasrendű alkohol vegyületeket, és fenolokat adhat a sörhöz, ami kellemetlen, hígítós ízt eredményez.

• A gyümölcsök hozzáadásával a sörünk ködössé válhat. Használjunk pektinbontó enzimeket, és zselatinos derítést! Érdemes olyan alapsört választani, ami eleve ködös: búzasör, New England style IPA
• A gyümölcsök lassabban erjednek le (2-3 hónap is kell), és megesik, hogy robban az üveg (erjesszünk KEG-ben). A túlzott szénsavazás is kellemetlenné válhat. 

Milyen formában adhatjuk a gyümölcsöt a sörhöz?

• Egész gyümölcs
• Koncentrátum
• Gyümölcs püré
• Aroma, szörp - Na, ezt ne! Hagyjuk meg a söriparnak :) 

A gyümölcsöt és a pürét a másodlagos erjedésnél adjuk hozzá a sörhöz. 

• Az egész gyümölcsöknél magas kockázat van. A gyümölcs héján sokféle vadélesztő található, amit 48 órás fagyasztással semlegesíthetünk. A fagyasztás lazítja a gyümölcshúst is. A fagyasztás alternatívájaként a fertőtllenítés történhet vodkában való mosással is. A gyümölcsöknél nagyobb légtér kell az erjesztőbe, mert erősen felhabozhat. A sörfőzdékben végtelen szivárvány színű habfelhők folynak az erjesztő tartályokból… 
• A pürénél trükk: két részre osztjuk, a 75%-át az elsődleges erjesztéshez adjuk, a maradék 25%-ot a másodlagoshoz. Kiváló gyümölcsaromákat, és ragyogó színt kapunk a sörben! Az elsődleges erjedés 3.-5. napja közt adjuk hozzá, és ragyogóan leerjed, és szépen letisztul. Nincs robbanásveszély sem a palackban. A pürénél leginkább hátrány, hogy felbontás után a maradékot fel kell használni, mert megromlik rövid időn belül.  A másik, amire fel kell készülni, a szűrés. Az erjesztő aljára leülepszik, a sör átfejtésénél azonban számolni kell vele.
• A koncentrátumokkal biztos sikert érhetünk el. Nagyszerű aromát tudunk könnyedén hozzáadni a sörhöz. Nem kell órákat szenvednünk a gyümölcsökkel, szűréssel, szénsavazással. Jól szabályozható az adagolása, konzisztens, jól reprodukálható. Ajánlott!