Fogd a kedvenc sütidet, és idd meg!

Pastry Stout: Süteményt iszogathatsz

A pastry stout egy modern kézműves sörjelenség, amely a végletekig fokozza a különleges söröket. A masszív édességet és a desszertekben és süteményekben gyakran megtalálható ízeket egy erős sötét stoutba csomagolva a sörök gyakran keresett kereskedelmi alkotások, amelyek a közösségi média modern korában népszerűek. A viszonylag fiatal stílusnak, amelynek kultikus követői vannak, kevés szabálya van, és a sörfőzők kreativitását hangsúlyozza a koncepció kivitelezésében. Sok sörfőzde készít egyedi változatokat, és folyamatosan új variációkkal próbálkozik, ami megnehezíti a sör hagyományos értelemben vett meghatározását. A legjobban úgy lehet rá gondolni, mint egy összetevők által vezérelt különleges sörre, amelynek számos általánosan használt tulajdonsága van.

 

Speciális sörként az alapstílus gyakran nem definiálható klasszikus stílusként, mint például az imperial stout. Inkább sötét és általában elég erős, de édes, sűrű és nehéz. A sötétség miatt stoutnak nevezik, de gyakran a sörökből hiányzik a legtöbb stoutra jellemző erősen pörkölt jelleg. Az egyensúly fogalma is kissé nehezen behatárolható, mivel a stílus lényege egy olyan sör, amelynek édessége kiegyensúlyozatlan, és jóval a többi sörre jellemző édességi szint felett rendelkezik.

 

Sem a Beer Judge Certification Program (BJCP), sem a Brewers Association (BA) nem sorolja fel a pastry stoutot nevesített stílusként, inkább hagyják, hogy a meglévő speciális és kísérleti stílusok foglalkozzanak vele. Azt hiszem, ez azt tükrözi, hogy a sörök nagyon eltérőek lehetnek, és hogy nagyon összetevő-központúak. A legtipikusabb hely, ahová a BJCP-versenyen a pastry stoutokat sorolhatnánk, a 30D Specialty Spice Beer kategória lenne, amely a fűszer-, gyógynövény- és zöldségsörök (SHV) variációit (egy alapstílus számos SHV-összetevővel) engedi meg cukor, édesítőszerek és nem erjeszthető cukrok hozzáadásával. Az alapstílusok ezekben a sörökben lazán használhatók, például egy stíluscsalád (pl. "stout") megjelölésével vagy a sör általános leírásának megadásával. A fűszereket nem használó változatok a 31B Alternatív cukros sör kategóriába sorolhatók, a fűszerekkel együtt gyümölcsöt használó változatok pedig a 29C Specialty Fruit Beer kategóriába (amely lehetővé teszi a gyümölcsös és fűszeres alapsöröket, valamint a további édesítőszereket).

 

Pastry Stout története

 

Bár a ma pastry stoutnak nevezett sörök már jó ideje készülnek, igazán csak 2000 után kezdtek felfigyelni rájuk. A kísérleti sörök készítésének trendje felgyorsult, miután a 2010-es évek közepén-végén a hazy IPA-kból elkezdtek milk shake IPA-variációkat készíteni, és az édesség mint kívánatos sörkomponens megragadta a figyelmet, miután a fogyasztók éveken át a keserűséget hajszolták az IPA-kban, a savanyúságot a vad sörökben és a hordós érlelésű sörök minden formáját. 

 

Úgy tűnik, hogy a pastry stout elnevezést először 2017 körül használták, mint némileg becsmérlő kifejezést, hogy kritizálják ezeket a túlzottan édes söröket, de az elnevezés megragadt, és a készítők valójában olyannyira elfogadták, hogy a kereskedelmi sörök címkéjén rendszeresen megjelenik. A stílusról szóló cikkek 2018-ban és 2019-ben kezdtek megjelenni, és egyre több sörfőző készíti ezeket a variációkat a vásárlói igények és a közösségi médiában történő túlzott hype alapján. Azóta folyamatosan nő a sört készítő kereskedelmi sörfőzdék száma.

 

Érzékszervi profil

 

A pastry stoutok célja, hogy egy édes desszert (vagy akár egy édes reggeli) gondolatát idézzék fel. Mivel stoutnak hívják őket, sötétnek kell lenniük, de gyakran nem rendelkeznek a néhány stouthoz hasonló erősen pörkölt vagy égetett ízekkel. Mivel süteményeket említenek, édesnek kell lenniük, és a süteményekhez vagy desszertekhez kapcsolódó ízekkel kell rendelkezniük. Elég erősnek kell lenniük, legalább 8%, gyakran 10% feletti ABV-vel, és nagyon édesnek kell lenniük, magas végsűrűséggel. Valójában ezek az egyetlen dolgok, amelyek úgy tűnik, hogy a sörfőzők általánosan elfogadott irányelvek.

 

A sötét ízek kávés, étcsokoládés és kakaós tulajdonságokkal rendelkezhetnek, és gyakran nagyon sötét kristálymaláta ízekkel kombinálják, amelyek karamell, aszalt vagy sötét gyümölcsök és égetett cukor ízét hordozzák. Jellemzően nincsenek erősen pörkölt, fanyar, kemény, kátrányos, hamvas vagy égett ízek. Ez hasonló ahhoz, ahogyan az olyan sörök, mint a black IPA és a schwarzbier, sötétebb malátákat és gabonákat használnak anélkül, hogy éles jegyeket hoznának. 

 

Ezek a sörök jellemzően vastag vagy rágós testtel és szájízzel rendelkeznek, gyakran selymes vagy dextrines tulajdonságokkal. A magas cukortartalom szintén nehezebb szájérzetet adhat, és néha közelíthet a nyúlóshoz, bár az alkohol általában ellensúlyozza ezt a benyomást. Az alkoholszint magas, ami gyakran egy imperial stouthoz teszi erősségében hasonlóvá, de az egyensúly nagyon eltérőnek tűnik, mivel a keserűség szintje általában eléggé visszafogott, hogy ne támadja az édesség dominanciáját.

 

Sörfőzési összetevők és módszerek

 

Ez nehéz lesz, hiszen rengeteg választási lehetőség van. A maláta összetétel némileg hasonlóan hangzik, mint egy imperial stout, mivel négy fő csoportból választ: Alap maláták, sötét maláták és gabonafélék, kristályok és cukrok, valamint adalékanyagok. Az arányok azonban gyakran egészen mások. Az alapmaláták gyakran világos ale maláták vagy világos maláták keverékei. A sötét maláták és magvak közé tartozhat a pörkölt árpa, a fekete maláta, a csokoládé maláta és más pörkölt magvak, mint például a csokoládé búza, a csokoládé rozs, valamint e sötét magvak különböző tisztított/szárított változatai. E gabonák világosabb színű változatait is használják néha, valamint a debitterezett (keserűtelenített, hántolt) változatokat, hogy a pörköltséget alacsonyan tartsák.

 

A kristálymaláták bármilyen színűek lehetnek. A keményítőtartalmú adalékanyagok, mint például a pelyhesített búza, árpa, rozs és zab, a testesség növelésére használhatók. A cukrok lehetnek erjeszthető fajták (gyakran barna cukor vagy különböző szirupok, amelyek ízeket adnak hozzá) vagy nem erjeszthető fajták, mint a laktóz és a maltodextrin. A használt rendszertől függően a kiindulási sűrűség növelésére malátakivonat is használható. Az alapmaláta mennyisége kissé alacsonynak tűnhet, az őrlemény 50-70%-a, míg a különleges maláták és a keményítőtartalmú adalékok a 30-40%-os tartományban lehetnek. A cukrok és édesítőszerek az őrlemény százalékos arányán felül vannak, és addig adhatók hozzá, amíg a kívánt kezdő sűrűséget el nem érjük.

 

Ne érezzük úgy, hogy az alapot úgy kell elképzelni, mint egy imperial stoutot. Tekinthetjük úgy is, mint egy erősebb erősségűre főzött édes stoutot vagy zabpehely-stoutot, vagy valami olyasmit, mint egy dupla brown ale vagy imperial porter alapnak. Mivel az alapstílus nem igazán számít, amíg valami sötétről van szó, én nem aggódnék túlságosan a számítás ezen része miatt.

 

A sötétség miatt stoutnak hívják, de gyakran a sörökből hiányzik a legtöbb stoutra jellemző erősen pörkölt jelleg.

 

Nem minden cukor ugyanolyan édes. A laktóz meglehetősen édes, de a maltodextrin (technikailag nem cukor) sokkal kevésbé édes, de gyakran mályvacukor-szerű aromája van, és testesebbé teszi. Az egyszerűbb cukrok ki tudnak erjedni (de maradék aromákat hagynak maguk után), de az erjeszthetetlen cukrok édesek maradnak. 

 

A cefrézés általában infúzióval történik. Lényegében a cefrehőmérséklet nem számít, mivel a testesség és az édesség gyakran inkább a segédanyagoktól származik, mint a magas cefrehőmérséklettől, és a testesség és az édesség esetleges hiánya a főzés után a receptben használt nem erjeszthető édesítőszerek vagy testépítők további hozzáadásával beállítható. Magasabb alkoholtartalmat szeretne elérni, de ez gyakran szabályozható a főzés során erjeszthető cukrok vagy malátakivonatok hozzáadásával. Tehát azt mondanám, hogy a stoutok esetében a szokásos vagy kedvenc cefrehőmérsékleteden kell cefrézned, valami 66 °C körüli hőmérséklet például jó.

 

A komló szinte nem számít, mivel a keserűség gyakran alacsony, és a késői komló karakter nem létezik. Én egy magas alfa-értékű keserű komlót választanék, viszonylag tiszta profillal (valami olyasmit, mint a Magnum vagy a Warrior). Hasonlóképpen, az élesztő jellemzően egy ale élesztő, amely képes kezelni a magas alkoholtartalmú erjesztéseket anélkül, hogy sok további karaktert hagyna maga után. A Chico-típusú ale élesztőtörzsek jól működnek, akárcsak néhány olyan, amelyet erősebb IPA-kban használnak. Nem használnék belga típusú törzseket, amelyek magasabb alkoholtartalmú sörökben működhetnek, de olyan fenolokat és észtereket hagynának, amelyek összeütközésbe kerülhetnek a különleges összetevőkkel. Azt szeretné, ha a komló és az élesztő eltűnne a jellegzetes ízek útjából.

 

Érdekesség:

Úgy tűnik, hogy a legtöbb pastry stout legalább kettőt vagy hármat tartalmaz a körülbelül 13 közös összetevőből. A sörök gyakran tartalmaznak az alábbi összetevők közül: kókusz, juharszirup, a mogyoró, a fahéj, a kávé és a mályvacukor, graham keksz, banán, mandula, Oreo.

 

A természetes aromák és összetevők gyakran tisztább, tisztább ízeket adnak, mint a kivonatok és eszenciák. Néhány kereskedelmi sörfőző tényleges péksüteményeket vagy desszerttermékeket ad a söreikhez, ami szerintem egy kicsit butaság, de nem sokkal több, mint amennyit a sör már eleve tartalmaz. Azt akartam hangsúlyozni, hogy a pastry stoutoknak nem feltétlenül kell tényleges süteményeket tartalmazniuk, de nem is tilos. Ha tésztákat használnak, akkor a kész sört általában azokon kondicionálják. A többi hozzávalót vagy a főzés végén, a whirlpoolban, vagy a hideg oldalon adják hozzá, amikor a sör erjedése befejeződött. Egyes összetevőknek jót tesz egy kis hő, míg másoknak jobb az íze anélkül. Némi kísérletezés szükséges ahhoz, hogy kiderüljön, hol működnek a legjobban - én inkább a főzésben való felhasználásuk felé fordulok, hogy segítsen eldönteni, mit próbáljak ki először.

 

Recept 19 literre:

OG = 1.075  FG = 1.018
IBU = 36  SRM = 46  ABV = 7.5%

(4,5 kg) pilsner maláta
(340 g) búzamaláta
(340 g) zabpehely
(340 g) Simpsons csokoládé maláta
(340 g) barna maláta
(140 g) kristálymaláta (60 °L)
(140 g) Simpsons fekete maláta
(140 g) pörkölt árpa
(0,45 kg) laktóz (0 perc)
(0,79 kg) tiszta cseresznyepüré
(225 g) kakaóbabszemek
Magnum komló (60 perc) (0,5 oz./14 g 12%-os alfasavtartalom mellett)
East Kent Golding komló (30 perc) (1 oz./28 g 5,5%-os alfasavtartalom mellett)
Wyeast 1272 (American Ale II), White Labs WLP051 (California Ale V) vagy Mangrove Jack's M36 (Liberty Bell Ale) élesztő.