Belgian Strong Ale készítése (Duvel, Delirium Tremens)
Belgian Strong Ale
(Duvel, Delirium Tremens)
Frissítő, és arany színű, mint a pilzeni, de az íze, és mélysége, és komplexitása az ale söröké.
Alkohol tartalma: 7,5 től 10%-ig terjed, íze komplex, tele gyümölcsös észterekkel, kissé fűszeres (az élesztőből), melegítő alkohol, kellemes malátássággal. Magas szénsav, és alacsony-közepes testesség jellemzi. Magas alkohol tartalom nem tolakodhat az előtérbe, és nem tartalmazhat kiérződő, hígítóra emlékeztető kozmaolajokat.
A stílus alap malátája a pilzeni, elsősorban belgiumból származó fajták. Más extra malátára igazából nincs is szükség. Sok recept tartalmaz pelyheket, Carapils, bécsi, müncheni malátákat, ezeket maximum 3%-ig tartalmazhat. Karamell, kristály maláta használata nem célszerű.
Magas alkoholtartalmú sör, a cefrézési hőfoka 65°C körüli. A malátát 20%-ig pótolhatjuk (egészíthetjük) ki egyszerű cukorral.
Komlók a tradícionális régi komlók: Hallertau, Saaz, Tettnang, Goldingok. Ezekből az alacsonyabb alfasav tartalmúakat használjuk, a forralás kezdetekor. A forraláskor szépen belesímul a komlóaroma a sörlébe. Ha erősebb komlóaromákat szeretnénk, akkor a forralás vége felé tegyük be, ez viszont már eltér a hagyományos stílusjegyektől.
A fűszeres, gyümölcsös aromákat lehet gyümölcs vagy fűszer hozzáadásával is elérni, de ez elnyomja az erjesztésből adódó aromákat. Koncentráljunk inkább a pontosabb erjesztésmenetre.
Többféle élesztőt találunk a stílushoz, elsősorban használjunk folyékony élesztőt a White labs vagy Wyeast-tól, bármelyik Abbey, Trappist, Belgian Ale megfelelő lehet (WLP5xx sorozat). Élesztő választásakor tegyük előtérbe inkább a gyümölcsös aromákat, mint a fűszeres fenolost.
Ennél a stíusnál nagyon fontos az erjesztés vezetés, az erjesztőtartály alakja, méretaránya. Nem ajánlottak a magas, kónikus tartályok, mivel ezek növelik az észter, és kozmaolaj termelést. Fontos a megfelelő oldott oxigén szint az ejesztéshez, mivel jól megdolgoztatjuk az élesztőt. Ha lehet buborékoltassunk oxigént, palackból. Ha ez nem áll rendelkezésre, akkor rázzuk az erjesztő ballonunkat, amíg csak bírjuk. És ezt még vagy ötször. J
Az erjesztés folyamatossága érdekében később is adagolhatunk oxigént, 12 óra múlva az erjesztés kezdete után.
Az élesztő sejtszám legyen 0,75 millió sejt/milliliter/Plato fok. Kalkulátor sokfelé található a az interneten: yeast pitching calculator, segítséget jelent az élesztőadagoláshoz.
Az erjedés első 36 órájában az élesztő szaporodása zajlik, ezért kezdjük az erjesztést 18°C-on. Másnap lassan emeljük a hőmérsékletet, majd minden nap kicsit magasabbra. Az erjesztés végére, egy hét múlva érjük el a 28°C-ot.
A végerjedés is szerepet játszik, ne hagyjuk leállni félúton, le kell erjesztenünk az összes szénhidrátot! Egy trükk, hogy a hozzáadandó cukrot főzzük fel sziruppá, és akkor adjuk a sörünkhöz, mikor lassulni kezd az erjedés. Ekkor kiéhezve vetik rá magukat az élesztők az egyszerű cukrokra. Nem pedig ezzel kezdik a vacsorát, és az összetettebb szénhidrátokra már nem marad étvágyuk.
Ha beragadna az erjedés, ne adjunk újabb adag élesztőt, mert a magas alkohol tartalomtól bestresszelnek, és leülepednek. Készítsünk lager élesztőből startert, és amikor aktív erjesztési fázisban vannak (habot képeznek) akkor adhatjuk hozzá.
A hoszbb ászokolási idő (12-15 hónap), 1-5°C-on elképesztő ízgazdasgságot teremt a sörben!
Fogyasszuk hűtve 4-10°C között.
Jó sörfőzést kívánok!
