Hogyan készítsünk sörélesztő startert, és miért kell?
Hogyan készítsünk startert? Sörélesztő szaporítása otthoni módszerekkel
Több okból lehet szükség élesztő szaporítására: a gyártók 1 tasak élesztőt 19 liter, 1.060 OG fajsúj alatti sörléhez méretezik. Ennél magasabb fajsújú sörhöz nagyobb élesztő sejtszám szükséges. Ha az erjesztési hőmérséklet alacsony (18 °C alatt) pl. lager, vagy hibrid söröknél, akkor eleve két csomaggal kell számolnunk. Tehát vagy teszünk a sörlénkbe két vagy több csomag élesztőt, vagy egyszerűen startert készítünk! Akkor is szükség lehet az eljárásra, ha egy szűretlen, pasztőrözetlen sörből szeretnénk élesztőt kinyerni, de ez már egy bonyolultabb feladat. Továbbá az erjesztés után az erjesztőből visszanyerhetjük az élesztőt, és felszaporítva újra használhatjuk 3-4 szer is. Nem javasolt azonban 1.065 OG -nál magasabb fajsújú sörből élesztőt újrahasznosítani, mivel nagyobb igénybevételnek van kitéve.
Az élesztő sejtszámát (millió) sejt/ml -ben határozzák meg. Adagolásának kiszámításához különféle kalkulátorok állnak rendelkezésre pl. https://www.wyeastlab.com/pitch-rate-calculator
|
Stílus |
Fajsúj |
Hőmérsékl. °F (°C) |
Erjesztési hőm. °F (°C) |
Sejt mennyiség Million cells/mL |
|
Ale |
<1.060 (15 °P) |
>65 (18) |
>65 (18) |
6.00 |
|
Ale |
1.061-1.076 (15-19 °P) |
>65 (18) |
>65 (18) |
12.00 |
|
Ale |
>1.076 (19 °P) |
>65 (18) |
>65 (18) |
>18.00 |
|
Lager* |
<1.060 (15 °P) |
>65 (18) |
<60 (15) |
6.00 |
|
Lager* |
1.061-1.076 (15-19 °P) |
>65 (18) |
<60 (15) |
12.00 |
|
Lager* |
>1.076 (19 °P) |
>65 (18) |
<60 (15) |
>18.00 |
|
Lager |
<1.060 (15 °P) |
<60 (15) |
<60 (15) |
12.00 |
|
Lager |
1.061-1.076 (15-19 °P) |
<60 (15) |
<60 (15) |
18.00 |
|
Lager |
>1.076 (19 °P) |
<60 (15) |
<60 (15) |
>24.00 |
-
Táblázat: Beélesztőzési sejtszám meghatározó
Ha nem elegendő az egészséges élesztő sejtszám a sörhöz, akkor ezek történhetnek:
-
Kellemetlen mellékíze lesz a sörnek (diacetil, észter, kén-vegyületek, magas rendű alkoholok nem kívánantos megjelenése)
-
nem erjed le megfelelően a sör, megreked valahol az erjesztés
-
nagyobb befertőződési kockázat
Bizonyos esetben jótékony hatása is lehet az alul élesztőzésnek: ha több gyümölcsös észtert szeretnénk pl. vermonti NE-IPA nál a fajélesztő jól bírja.
Ha túl sok az élesztő, az sem jó:
-
kevesebb észter termelés
-
túl gyors erjedés, testetlen, ízetlen sör
-
autolízis - döglött élesztős íz
Starter készítése
Ideális 2 nappal a sörfőzés előtt elkészíteni a starterünket, mivel 24-36 órán belül létrejön a szaporulat. Az elkészült starter azonban hűtőszekrényben eltartható még egy hétig.
Készíts elő egy steril erlenmeyer lombikot, vagy élesztő szaporító edényt (kapható nálunk is). Ha gyakran készítesz startert, érdemes beszerezni automata mágneses keverőt is. És szükség lesz egy darab steril alufóliára, amivel befeded a lombikot.
Starter készítés lépései:
-
A starterhez készíts cefrét 1.040 OG-vel.. Adjál egy liter vízhez 100g szárított maláta kivonatot. Használj egy teáskanál élesztő tápsót is, ha van kéznél. Jól keverd össze!
-
Forrald 20 percig a cefrédet, hogy steril legyen.
-
Hűtsd le gyorsan 21 °C-ra. Tedd vízfürdőbe ha kell.
-
Öntsd bele az egészet a steril lombikba, vagy szaporító edénybe.
-
Add hozzá az élesztőt! Fedd le steril alufóliával.
-
24-36 órán belül lezajlik az élesztők szaporodása. Ha lehet használj automata mágneses keverőt, vagy rázdogasd meg rendszeresen körkörös irányban. Így több oxigénhez jut az élesztőd, és jelentősen (25-50%-al!) növeli a szaporulatot.
-
Kész! Öntheted a felszaporított élesztőt a sörlédbe! Szűrheted, és tisztíthatod is az élesztőt, hogy lehűtöd, és a leülepedett részt adod csak a sörléhez, a vizet a tetejéről kiöntöd.
Ezt a folyamatot megismételve még több élesztőhöz juthatsz!
Érdemes az alap starternek való cefrét nagyobb mennyiségben elkészíteni, és lafagyasztani, így bármikor kéznél van, és nem kell külön készíteni!
1. Ábra: starter a mágneses keverőn
A starter készítésnek nélkülözhetetlen feltétele a megfelelő sterilizálás!
