Hogyan főzzünk sört? 1. Cefrézés

Hogyan főzzünk sört?

Cefrézés az alapja a sörfőzésnek.

Cefrének a víz és a maláta őrlemény keverékét hívjuk.

A cefrézést számtalan módon lehet végezni, de érdemes ismerni az elméletét.

A cefrézés célja a maláta oldható részeinek oldása, és a nem oldható részeinek vízben oldása azok enzimes lebontásával.

A cefrézés során a malátában található keményítőt (ami amilopektin, és amilóz monomerekből épül fel) alakítjuk át az élesztő számára lebontható egyszerűbb szénhidrátokká.

A maláta keményítőinek lebontása a vízzel való melegítés során több lépésben jön létre (duzzadás, csirizesedés, cukrosodás).

A becefrézési arányra célszerű ügyelni, ha túl híg, akkor csökken az enzim aktivitás, ha túl sűrű, akkor fennál a csomósodás veszélye. Az optimális arány: 1:3 barna söröknél, világos söröknél: 1:4 az őrlemény-víz keverék. A barna sör készítéséhez kevesebb cefrézővíz szükséges, ami sűrű cefrét és erős színlevet eredményez. Az aszalás során a sötét maláta enzimkészlete meggyengül, így a keményítőbontást elsősorban az α-amiláz enzim végzi el. A kevés aktív β-amiláz enzim a sűrű cefrében jobban védve van. A máslás intenzívebb, mint a világos söröknél.

A fontosabb enzimatikus hőlépcsők :

CEFRÉZÉSI ELJÁRÁSOK 

Infúziós cefrézés 

• A maláta őrleményt bekeverjük 37°C-on. A csomómentes keveredés után 5 percet állni hagyjuk, hogy a maláta jól felszívja a vizet, majd 

• 45°C-ra melegítjük a cefrét és 10 percet pihentetjük. 

• Ezután a következő fehérjepihentetési hőmérsékletre emeljük a hőfokot (52 °C) és itt is tartunk egy 10 perces pihentetést, 

• a β-amiláz enzim hőfokoptimumára, 62 – 65 °C-ra emeljük a hőmérsékletet, ahol 30 – 60 perces cukrosítási pihentetőt tartunk. 

• Ezután 72 – 75 °C-ra melegítve (α-amiláz)a jódnormál állapot eléréséig pihentjük a cefrét, 

• Végül 78°C-on elvégezzük a máslást, és szűrjük a cefrét. Az összes infúziós cefrézés közül itt a legjobb a kihozatal. Bármilyen sör elkészíthető az eljárással. Magas extrakt és alkoholtartalmú sörök előállítására is alkalmas, illetve kevésbé módosított maláták is feldolgozhatók. Búza és magas fehérjetartalmú alapanyagok is jó hatásfokkal cefrézhetők. A kész sör teltebb ízű lesz, nem lesz hajlamos a zavarosodásra. Figyelni kell a hőmérsékletek pontos betartására. Az infúziós eljárás egyszerűsíthető, hőfokpihenők hagyhatók el belőle.

Amerikai egylépcsős cefrézés 

• A malátát 3-4-szeres mennyiségű vízzel keverjük be, 

• 67°C-on 45-90 percig cukrosító pihentetőt tartunk a jódnormál állapotig. A cukrosítási hőfok a készíteni kívánt sörtípusnak megfelelően 65-70°C között változtatható. 65 °C-hoz közelebb jobban erjeszthető, szárazabb, magasabb alkoholtartalmú, 70 °C-hoz közelebb kevésbé erjeszthető, édesebb, alacsonyabb alkoholtartalmú sört kapunk. 

• Ha a jódpróba negatív, elvégezzük a máslást, és a lecefrézési hőmérsékletre melegítjük (78 °C ) a cefrét, 10 perc pihenés után megkezdjük a szűrést. Normál alkoholtartalmú 4-5%-os, normál sörök készítésére a legegyszerűbb. Csak jó minőségű maláták cefrézésénél ajánlott. A cefrézés során gyakorlatilag nincs fehérjeoldás, ezért nem tudják befolyásolni sem a sör habtartósságát, sem az élesztő aminosavak ellátottságát. Gyors, egyszerű, kis eszközigényes eljárás, a beavatkozási lehetőségek korlátjával és rosszabb kihozatallal. Magas fehérjetartalmú alapanyagok használatánál nem ajánlott (búzamaláta, amerikai 6 soros maláta stb).

Egyszerű kétlépcsős cefrézési eljárás 

Az előzőtől annyiban tér el, hogy 52 °C-on tartunk egy 15 perces pihentetőt, majd 1 °C/perc sebességgel az "amerikai egylépcsős" eljárás hőfokára emeljük a hőmérsékletet, innentől mindenben megegyezik az két módszer. Annyi a különbség, hogy ezzel a módszerrel sokkal szebb és tartósabb habja lesz a sörnek.

Fordított infúziós eljárás Nagyon jól oldott, esetleg túloldott malátáknál használható cefrézési módszer. A malátaőrleményt 75 – 78 °C-os vízbe keverik be, miközben a hőmérséklet kb. 64- 70°C-ra esik vissza. Így az α-amiláz enzim kezdi meg a keményítőbontást, majd a bekeverés végeztével a β-amiláz enzim is mutat aktivitást. Az így készült sörök testes, telt ízűek lesznek a sok nem erjeszthető szénhidrát jelenléte miatt. 

Dekokciós cefrézés 

A cefre forralásával teszik az enzimek számára hozzáférhetővé a keményítőt. A folyamatot jól ábrázolja az alábbi diagram.