Nyomás alatti erjesztés

Nyomás alatti erjesztés

Vannak, akik azt mondják, hogy sokkal jobb íze van annak a sörnek, amelynek egész erjedési és érlelési idejét pozitív nyomáson - 15 psi körül - tartják. Dr. Chris White, a White Labs munkatársa úgy véli, hogy nemcsak a profi sörfőzők, hanem a házi sörfőzők is profitálhatnak a nyomásból az erjesztés során. 

"Ez különösen jó gyakorlat a lágerek erjesztéséhez, mert magasabb hőmérsékleten erjeszthetjük, és mégis megkapjuk a lágerjellemzőket. A hozzáadott nyomás késlelteti az élesztő növekedését, ami csökkenti az észtereket és a magasrendű alkoholokat. Mivel az élesztő nem növekszik olyan jól, a szaporulat életképessége kisebb lesz" - mondja Dr. White. 

 

Sok házi sörfőző abban a reményben vág bele a nyomás alatti erjesztésbe, hogy így több finom komlóaromát tud megtartani, amelyeket általában a kotyogóból kiszökő CO2-gáz szorít ki. Másokat a csökkentett észtertermelés és a magasabb hőmérsékleten történő gyorsabb erjedés lehetősége érdekel (gondoljunk itt a lager sörökre). Akár a sör ízét próbálja fokozni, akár a sörfőzési folyamatot szeretné felgyorsítani, az élesztők megszorítása nagy valószínűséggel pozitívan járulhat hozzá a sörfőzés élményéhez. 

A NYOMÁS HATÁSA AZ ÉLESZTŐRE 

Normál, nyomás nélküli erjesztési környezetben az élesztőt az adott időpontban jelen lévő CO2-koncentráció befolyásolja. A jelenlévő CO2 mennyisége jelentős hatással lehet az élesztő sejtjeinek tulajdonságaira és az erjedési melléktermékekre. Ez lehet az oka annak, hogy ugyanazt a sörreceptet olyan nehéz reprodukálni különböző alakú erjesztőkben, még akkor is, ha tökéletesen követjük a receptet.

A kereskedelmi sörfőzdékben gyakran rendelkeznek különböző méretű és formájú magas erjesztőtartályokkal. Ezekben a magasabb erjesztőtartályokban a hidrosztatikus nyomás nagyobb, és a nyomás megközelítheti a 20 psi-t. Ha a nyomás meghaladja a 30 psi-t, az élesztőnek problémái lehetnek, és az erjedés negatívan befolyásolhatja. Ez általában nem jellemző a házi sörfőzőkre és a kis méretű erjesztőinkre. A hidrosztatikus nyomás alacsony a kis erjesztőkben, így a sörfőző alacsony mennyiségű CO2-t adhat hozzá a célnyomás eléréséhez. 

Számos tanulmány készült már a nyomás alatti élesztőre gyakorolt hatásokról, de egy, a Journal of the Institute of Brewing által közzétett tanulmány részletesen tárgyalja, hogy a nyomás alatti erjesztés a kozmalolajok és az észterek koncentrációjának csökkenéséhez vezet, miközben a diacetil és az acetaldehid szintje megnő.1 A tanulmányból kiderül, hogy az alacsony szintű CO2 hozzáadása gyorsabbá teheti a sörgyártást, ugyanakkor az élesztőtermés életképessége szenved. 

Az átlagos házi sörfőző számára, aki minden tételhez új fiolát vagy csomag élesztőt vásárol, az élesztő sejt struktúrájának és szaporodásának romlása nem jelent nagy gondot. Ha az élesztőt tételről tételre szüreteli, akkor ezt figyelembe kell venni, amikor a nyomás hozzáadásán gondolkodik.

Egy dolgot meg kell jegyezni, hogy míg a nyomás alatti erjesztés sok törzs esetében hátráltatja az élesztősejtek növekedését, ami pozitív tulajdonságokat biztosít, vannak olyan élesztőtörzsek, amelyek úgy tűnik, hogy nem boldogulnak a nyomás alatti erjesztésben, és leállnak. Ezek a törzsek, amelyek nem boldogulnak jól ebben a környezetben, általában olyanok, amelyeket hagyományosan nyílt erjesztésekben használnak, mint például egyes brit és belga ale törzsek.

TERMÉSZETESEN SZÉNSAVASÍT

A nyomás alatti erjesztés lehetővé teszi, hogy a sör az erjedési folyamat részeként (legalábbis részben) természetes módon szénsavasodjon. A szennyeződés kockázata minden bizonnyal csökken egy ilyen gyakorlat során. Az üveg erjesztők NEM alkalmasak nyomás alatti erjesztésre, Ne feledje, hogy ha csak nyomás alatt erjeszt egy másodlagos edényben, akkor az olyan sört eredményez, amely nem lesz olyan szénsavas, mint egy olyan sör, amely teljes egészében túlnyomásos környezetben erjed, és az ízét is befolyásolja. 

A zárt erjesztőedényben kialakuló természetes szénsavtartalom további előnye, hogy könnyen lehet szénsavas mintát venni akár egy mintavevő szelepből, akár egy csapból. A nem karbonizált mintákat általában pipettával veszik, ami lehetőséget ad a szennyeződésre. Egy zárt nyomású erjesztővel gyorsan és biztonságosan vehet mintát, szinte a romlás esélye nélkül. Továbbá azonnal ellennyomással közvetlenül a nyomás alatti erjesztőből közvetlenül adagoló hordókba vagy palackokba tölthet. 

 

Spunding valve - nyomás leeresztő szelep

Azok számára, akik az elsődleges erjesztést zárt tartályban érik el, nagy hasznát veszik a spunding szelep használatának. A spunding szelep fenntart egy bizonyos mennyiségű nyomást a hordóban, és az Ön által előre meghatározott nyomáson kinyílik, hogy a felesleges CO2-t kiengedje. (A Spunding valve szelepek megtalálhatók a Főzőház kínálatában.)  

A Spunding valve használata

Kezdjük azzal a pillanattal, amikor az élesztőt beöntöttük. Tegyük fel, hogy már megfelelően levegőztettük a sörléinket akár tiszta oxigénnel, injektálással, keveréssel, rázással vagy más módszerrel. Az elsődleges erjesztőedényed fejrészét (a folyadékkal nem elfoglalt részt) elárasztod egy kis mennyiségű CO2-vel a folyadékcsövön vagy az átfolyókaron keresztül, ezáltal a keverőberendezésként használt CO2-vel levegőzteted a sörlé-élesztő keveréket, és a légzsilipen vagy a nyitott spundingszelepen (nyomáscsökkentő szelepen) keresztül kiüríted a maradék levegőt és más esetleges szennyeződéseket. Most a spunding szelepet úgy kell beállítani, hogy csak akkor nyíljon ki, amikor a 15 PSI vagy annál nagyobb nyomás elérte a nyomáshatárt. Kezdetben a hordót kissé nyomás alá kell helyeznie CO2-vel, hogy megbizonyosodjon arról, hogy valóban légmentes a lezárás, és hogy nincs levegő az erjesztőedényben. 

Miután a söröd addig erjedt, hogy elérte a kívánt fajsúlyt, itt az ideje, hogy beállítsd a szénsavtartalmat a kívánt CO2 mennyiségre. Ennek megfelelően újra kell állítania a szelepét, ha a kívánt CO2-szint más beállítást igényel, mint amit már beállított. Ha a fajsúly elérése után egy hétig hagyja ülepedni a sört, az segít a befejezésben. 

KOMLÓSABB SÖR OXIGÉN KIZÁRÁSÁVAL A HIDEGKOMLÓZÁSKOR

Az erőteljes erjedés hajlamos kifújni sok komlóolaj-vegyületet, amelyek a komlós sör aromáját adják. Egy réteg felső nyomás hozzáadása az erjesztőbe csökkenti a kräusen és elméletileg a komlóaromaveszteséget. A komlóolajok egy része még nyomás alatt is elszökik a szelepeken keresztül, de az ötlet az, hogy sokkal több ilyen aromaolaj marad meg a tartályban.

A hidegkomlózást egy külön nyomás alatt lezárható erjesztőben vagy hordóban végezzük, Mindent fertőtlenítsünk, a komlót a hordó belsejébe, zsákba akasztjuk, majd a hordót néhány percre CO2-vel kiürítem, hogy megpróbáljam csökkenteni a jelen lévő oxigén mennyiségét. Felcsatolom a spunding szelepemet, és beállítom a kívánt nyomásra, majd a sört azonos nyomáson az erjesztőből a komlóval várakozó hordókba töltöm.

Itt említjük meg: Kapható a Fermzilla erjesztőkhöz egy hidegkomlózó csap is a házi sörfőzők számára. Ennél a komlót egy PET palackbe helyezzük, Co2-vel feltöltjük, és a csap kinyitásával beleöntjük az erjesztőbe. Ez esetben is minimális oxigén jut csak a sörbe, viszont már nem vehetjük ki a sörből, csak cold crash-el ülepíthetjük átfejtés előtt.

NYOMÁSOS TRANSZFEREK - átfejtés

A szénsavas sörnek az erjesztőből a másodlagos, az ászokoló vagy a kiszolgáló hordóba történő átvitelét azonos nyomással kell ellensúlyozni a fogadó edényben. Ez egy másik terület, ahol a spunding szelep hasznos lehet. 

Ehhez célszerű a sört közvetlenül fagypont fölé hűteni, és egy naptól egy hétig ott hagyni. Ezt nevezzük cold crashingnek, és ennek hatására a maradék élesztő nagy része leesik a sörben lévő szuszpenzióból. Ez megtisztítja a sört, és megakadályozza, hogy az élesztő üledék egy része átkerüljön a kiszolgáló hordóba, valamint kevésbé valószínűvé teszi, hogy a sörben lévő CO2 hab formájában kijöjjön a sörből. 

A befogadó edényt ki kell tisztítani és CO2-vel kell feltölteni olyan nyomásra, amely megegyezik az erjesztőedényben fenntartott nyomással. Ha a befogadó edényt is le tudja hűteni, az hasznos lesz. Az ötlet lényege, hogy mivel a már szénsavas sör egyik helyről a másikra áramlik, nem akarja, hogy a hőmérséklet megváltozzon, és hasonló nyomást akar fenntartani. Ez csökkenti a habzást. 

A spunding szelep a céltartály gázkimeneti nyílásán lesz felszerelve, hogy a sör beáramlásakor engedje ki a nyomást. Légzsilipet is létrehozhat egy fertőtlenítőbe menő tömlővel a spunding szelep helyett.

Ellennyomással kell majd a sört lassan mozgatnia az erjesztőből a fogadóedénybe. Itt is használhat szűrőt, ha azt szeretné, hogy a sör kivételesen tiszta legyen. Miután az edényeket csatlakoztatta, és a nyomás mindkettőben kiegyenlítődött, az erjesztőben kissé fel kell emelnie a nyomást, hogy megkezdhesse a sör átadását. Hallania kell, hogy a sör elkezd mozogni. Ha a hang megszűnik, akkor még egy kicsit növelje a nyomást. Ennek az összes sört át kell juttatnia az erjesztőből a céltartályba. Most már a sör készen áll az érlelésre és a csapolásra. 

NYOMÁS ALATTI ERJESZTŐK 

A piacon kapható néhány házi főzésre alkalmas méretű erjesztő már rendelkezik nyomás alatti erjesztési képességgel. Meg kell győződnie arról, hogy az edény nyomás alatti erjesztésre van méretezve, és nem csak nyomás alatti átfelytésre. Míg a túlnyomáscsökkentő szelepek általában 15 psi-ig képesek megtartani a nyomást, néhány ilyen rendszer sokkal magasabbra megy.

NYOMÁSBIZTONSÁG 

biztonságosan teszi, ha követi ezeket a tippeket:

 

• A legtöbb edénynek soha nem szabad meghaladnia a 30-35 psi értéket. Olvassa el, hogy a nyomás alá helyezni kívánt edénynek mekkora a névleges nyomáshatára, és ne lépje túl azt. 
• Mindig ellenőrizze, hogy a nyomáscsökkentő szelep tiszta-e, és nyomás alatt automatikusan kinyílik-e. 
• 24 havonta végezzen hidrosztatikai vizsgálatot az erjesztőedényen az esetleges szivárgások vagy gyenge pontok azonosítása érdekében. A teszt elvégzéséhez először tegye fel a védőszemüveget, majd töltse fel a fermentort vízzel, hogy eltávolítsa a benne lévő levegőt. Helyezze a rendszert a tervezett nyomáshatárig nyomás alá. Tartsa a nyomást körülbelül 2 percig, hogy szemrevételezéssel ellenőrizze a fermentort szivárgás szempontjából. Ha szivárgást talál, ne használja az erjesztőt a javításig, vagy az edény cseréjéig. 
• Ha a fermentor bármely része sérültnek tűnik, ne használja nyomás alatt. 
• NEM fermentálhat nyomás alatt olyan edényben, amelyben nincs nyomáscsökkentő szelep (PRV). Ellenkező esetben felrobbanhat a fermentor, és súlyos sérülést okozhat.
• Ne keverje össze a nyomás alatt erjeszthető erjesztőket azokkal, amelyek csak enyhe nyomáson (1-2 psi) képesek átadni. A felrobbanó edények rendkívül veszélyesek, és súlyos sérülést vagy halált okozhatnak.

Nyomás alatti erjesztés Fermzillában