Malátákról bővebben

Malátákról bővebben, sörkedvelőknek, sörfőzőknek

Minden alkalommal, amikor sört rendelsz, bizonyos elvárásaid vannak. Képzelje el, hogy egy új söröző sörmenüjét böngészi. Stout, porter, amber ale, pale ale, weizen, lager. Ezek a nevek mindegyike egy-egy képet kelt az elmédben. Erről szólnak a sörstílusok: egy olyan szabvány megalkotása, amely megmondja a fogyasztónak, hogy mire számíthat (egy bizonyos tartományon belül), amikor rendelést ad le.

A stílus fontos összetevője a sör íze. Az íz egy olyan érzékelés, amely a szín, az illat, az íz, a textúra és a korábbi tapasztalatok alapján jön létre. A jó sör kiegyensúlyozottan alkalmazza ezeket a tulajdonságokat.

A malátából származó ízek akkor kerülnek a sörbe, amikor a cefrézés vagy áztatás során kivonják őket. A malátában lévő ízek nagy része a malátázás során a hőkezelés (aszalás) során keletkezik.

A sörmaláta négy fő ízjellemzőt biztosít:

• Aroma: Dimetil-szulfid (főtt kukorica aromája) és Maillard-reakció termékei (pörkölt, karamell és pörkölt aromák).
• Íz: Maillard-reakció termékei (pirított, pörkölt, savas és égett ízek).
• Szín: Maillard-reakció termékei (világos borostyánszíntől a feketéig)
• Szerkezet: A héjban lévő tanninok fanyarsága (szájszárító és ráncosodó érzés).

 

Kezdetben

A maláta előállításához először beáztatják az árpát, hogy az kicsírázzon. A nedves árpát ezután ellenőrzött körülmények között csíráztatják, ami a keményítő és a fehérje egy részét cukorrá és aminosavakká bontja.

A szárítás során a maláta megszárad és részben megfő (barnul). A barnulás korai szakaszában színtelen vegyületek képződnek, amelyek befolyásolják az ízt. A színváltozás a barnulási folyamat második fázisában következik be. Ebben a második fázisban keletkezik az összes aromavegyület is.

 

Maillard-reakció

Ha az élelmiszereket egy bizonyos módon hevítjük, gyakran hasonló ízjegyeket vesznek fel. Ez még akkor is igaz, ha az ételek alapíze teljesen más; az íz az elkészítés módjából ered. A grillezés például bizonyos füstös ízt ad az ételeknek - akár kukoricát, akár hamburgert sütünk.

A Maillard-reakció éppen egy ilyen jelenségre utal. A Maillard-reakciók akkor lépnek fel, amikor az ételeket megbarnítjuk, például kenyér pirításakor vagy steak grillezésekor. A folyamat egy francia kémikusról kapta a nevét, aki 1911-ben meghatározta az aminosavak és cukrok között hő hatására fellépő reakciókat. Amikor a sörmalátát szárítják (ezt a malátagyár végzi, mielőtt megvásárolná), ez a reakció lejátszódik.

A malátakészítő trükkje az, hogy az egyes malátafajtákat a kívánt ízek kihozatalához tökéletesre barnítsa. Gondoljunk csak a pirítós sütőben történő pirításokra. Világosnak indul, és fokozatosan sötétedik. Ha a pirítóst a "világos" fázisban veszi ki a sütőből, más íze lesz, mintha akkor veszi ki, amikor már jól megbarnult.

Emellett van egy pont, amikor a pirítós a barnából elszenesedik, és ez gyorsan történik. Egy perc alatt szépen megpirul. Pár pillanatra hátat fordítasz, és mire megérzed az illatot, és odaérsz a kenyérpirítóhoz, a pirítós már fekete, mint a Guinness!

Mivel a barnulás az aminosavak és cukrok különböző kombinációival kezdődik, a folyamat sokféle ízt eredményez. Valójában a malátában található ízek többsége ebből a barnulási folyamatból származik. Az enyhén pörkölt és kekszes ízektől kezdve a karamellán és karamellán át egészen a pörkölt és égett ízekig terjednek. Több mint 400 barnulási reakcióterméket azonosítottak, bár nem mindegyiknek van egyedi íze.

A különleges malátákat a barnulás összetettsége miatt nehéz elkészíteni; ha a hőmérséklet egy kicsit túl magas vagy túl sokáig tartják forrón, akkor a maláta színe, aromája és íze nem megfelelő lesz. Trükkös dolog valamit az égés határán tartani anélkül, hogy ténylegesen megégetnénk.

Világos színű maláták:

Pils, pale ale, müncheni, borostyán, aroma

Ezeket a malátákat enyhén szárítják az enzimaktivitás megőrzése érdekében. Néhány ilyen malátát "magasan szárítottnak" neveznek, mert valamivel magasabb hőmérsékleten hevítik, mint a világos malátákat. Az enyhén szárított maláták a barnulás korai szakaszából származó termékeket tartalmaznak, amelyek kekszes és pirított aromákat, valamint enyhe színt kölcsönöznek.

 

Karamell maláták:

Carastan, Caramel, Crystal

A karamell malátákat a csíráztatás után és a szárítás előtt "cukrosodási pihenőidő" alkalmazásával készítik. A csíráztatásból kijövő nedves malátát a cukrosodási pihenő alatt 158 °C közelében tartják. Ezáltal sok cukor keletkezik, amelyek a barnulási folyamat során reakcióba léphetnek.

Az eredmény az erjesztés során keletkező ízek sokféleségének növekedése. Jellemző aromák a karamell, égetett cukor, kandírozott cukor, karamell és enyhe kávé. A cukrosodás során keletkező egyszerű cukrok kristályosodása is további komplexitást kölcsönöz ezeknek a malátáknak.

 

Pörkölt árpa vagy maláta:

Pörkölt árpa, Black Patent, csokoládé maláta

A pörkölt malátákat a gabona hosszú ideig tartó, magas hőmérsékleten történő hevítésével állítják elő. Ez nagyon hasonlít a kávébab pörkölésére. A pörkölés a barnulás túlsó végén olyan vegyületeket hoz létre, amelyek nagyon sötét színt, égett aromákat, keserű, égett és savanyú ízeket, sőt fanyar fanyarságot kölcsönöznek. Első pillantásra ezek nem hangzanak csábítóan, de ezek a legfontosabb malátajellemzők, amelyek a stoutokban, a portórokban és más sötét sörökben megtalálhatóak.

A barnulás mellett a maláta íze két másik vegyületből is eredhet: a dimetil-szulfidból, közismert nevén DMS-ből és a tanninokból.

A dimetil-szulfid egy illékony olaj. Viszonylag alacsony koncentrációban, 100 rész/milliárd alatt, kívánatos aromát és ízt kölcsönöz a láger sörnek. E koncentráció felett már bántóvá válik, és olyan kifejezésekkel írják le az aromáját, mint "főtt kukorica", "paradicsomos ketchup" és "paszternákszerű".

A sörtudományi szakirodalomban egyetértés van abban, hogy a sörben lévő összes DMS a malátában lévő prekurzorból származik, amely a csíráztatás és az erjesztés korai, alacsony hőmérsékletű szakaszában keletkezik. Ez a prekurzor, az S-metil-metionin (SMM) közvetlenül DMS-vé alakul át, amikor az erjesztés során felmelegszik. Mivel a DMS illékony, gázzá válik, és a szárítás során távozik. Ha elegendő hőt adunk hozzá, a DMS még tovább átalakul egy nem illékony vegyületté, a dimetil-szulfoxiddá (DMSO).

Az SMM szintje a malátában a környezeti tényezők és a felhasznált árpa fajtája miatt változhat. A hatsoros fajták általában magasabb SMM-tartalommal rendelkeznek, mint a kétsoros fajták. A talajban lévő sok nitrogén növeli az SMM szintjét, és a magas csírázási hőmérséklet is növeli azt.

A DMS előállítása nem csak a malátázóban történik; az előanyag nagy része a sörfőzdében alakul át DMS-vé. A cefrézés, a cefrézés és különösen a főzés magas hőmérsékletei mind képesek az SMM-et illékony DMS-vé alakítani.

A forralás a DMS nagy részét elűzi. (forraláskor ezért is nem szabad lefedni az edény tetejét, szabad utat kell hagyni a párolgáshoz)  A DMS azonban kétféleképpen is juthat az erjesztőbe. Az első az erjesztőben történő képződéssel: a DMS egy része a forralás során DMSO-vá alakul, amely nem illékony, mint a DMS (nem válik gázzá és nem tűnik el a légkörben), és így kerül a fermentorba. Ott az élesztő visszaalakítja DMS-vé.

A második út az, hogy közvetlenül az erjesztőbe kerül. Ha a főzés után a sörlé hosszabb ideig forrón marad, a DMS termelődése a hő hatására folytatódik, de nem távozik olyan gyorsan az oldatból, mint a főzés során. Ezért fokozatosan felhalmozódik a sörlében. Ez különösen akkor igaz, ha a forró sörlé zárt tartályban van. Az erjedés során a szén-dioxid-termelés a DMS jó részét elszállítja.

Házi sörfőzőként nem tudja ellenőrizni a malátában lévő SMM előanyag mennyiségét. Választhat azonban olyan malátákat, amelyek különböző mennyiségű DMS-t eredményeznek a sörben. A sörlé forralását is manipulálhatja, hogy megváltoztassa a sör DMS-szintjét.

Általánosságban elmondható, hogy a nagyon világos maláták nagyobb eséllyel adnak magas DMS-tartalmú söröket, mint a magasabb szárítású maláták. A klasszikus összehasonlítás a lager maláta és az ale maláta között történik. Mivel az ale malátákat magasabb hőmérsékleten aszalják, mint a lager malátákat, kevesebb DMS-tartalmú sört adnak, mint a lager maláták. Ami a forralást illeti, a forralás hosszával és a párolgás mértékével, valamint a sörlé forrón tartásának időtartamával a törköly ülepítése (sörlé tisztítása) alatt kísérletezve a végtermék DMS-szintje bizonyos fokig manipulálható.

Tanninok

A tannin egy általános kifejezés, amelyet történelmileg a cserzés során használt növényi anyagok sötét, összehúzó hatású kivonatára használtak. A malátakészítők és a sörfőzők a malátahéj bizonyos anyagaira tanninokként hivatkoznak. A tanninok fő ízbeli hozzájárulása a fanyarság. Ha nagyon forró vízben extrahálják, a malátahéj tanninjai fanyarságot kölcsönözhetnek a sörnek. Ugyanez a kivonási folyamat játszódik le, amikor a tealeveleket forró vízben áztatjuk.

Általában a fanyarság nem jelent problémát, amíg a máslóvíz hőmérséklete nem túl magas. A legtöbb sörfőző a 76-78 °C közötti vízhőmérsékletet részesíti előnyben, bár néhány sörfőző a 82°C-ot is megközelíti, hogy növelje a lefolyás mértékét. A tanninok másik lehetséges hatása a vizuális hatás; homályt okozhatnak (polifenol-fehérje komplexek). Mivel a legtöbb házi sörfőző nem szűri a sörét, ez nem jelent nagyobb problémát.

 

Füstölt maláta

A sörfőzéshez használt füstölt malátákhoz olyan fafajtákat használnak, mint a bükk, az alma, az éger és a hamu. A füstölt malátákat nem égetik addig a pontig, hogy maguk a magok elkezdenek füstölni; minden jó füstölt maláta alig különbözik a müncheni malátától (amíg meg nem szagoljuk).

Egyes sörfőzők tőzeget is használnak a kemence tüzeléséhez. A tőzeges malátát hagyományosan a skót whiskyben használják. Általában a tőzeges maláták nagyon határozott ízeket eredményeznek a sörben; az általuk hozzáadott gyógyászati ízek sok sörivó számára túl erősek, még kis adagokban is.

A bükkfa vagy hasonló felhasználásával készült füstölt malátákból finom sörök készülhetnek, még akkor is, ha a malátaliszt 100 százalékban füstölt maláta. Azonban minden ilyen maláta esetében ügyelni kell a füstölt íz kiegyensúlyozására, hogy a sörnek ne legyen olyan íze, mintha egy korsó folyékony füstöt nyeltünk volna le.

 

A legjobb módja annak, hogy megismerje a maláta ízét és annak hatását a sörre, ha kísérletezik és alaposan megfigyeli. Ha kalandvágyó lélekkel rendelkezel, idővel olyan tudásra teszel szert a különleges malátákkal kapcsolatban, amely csak még élvezetesebbé teheti a sörök kóstolását és megvitatását. A különböző malátákkal való ismerkedés hatékony eszköz a kreativitás kibontakoztatásához a sörfőzés során.

(ábra: malátagyár, maláta silók)