Spontán erjesztésű és savanyú sörök világa

Szent István Egyetem

Élelmiszertudományi Kar

Sörfőző mester szakirányú továbbképzés

Szakdolgozat készítés helye:

Hallgató:

Nagypál Róbert

A szakdolgozat címe:

Spontán erjesztésű és savanyú sörök világa

Konzulens: Dr. Kun Szilárd, egyetemi adjunktus

Külső konzulens esetén tanszéki felelős: -

_______________________________

szakfelelős

TARTALOMJEGYZÉK

2

1. BEVEZETÉS

A sört legalább 9000 éve készítik és fogyasztják. Ez alatt az idő alatt rengeteg változáson ment keresztül. Körülbelül 500 éve használjuk a komlót a sör ízesítésére, és mindössze 150 éve azonosították a sörélesztőt. A komló mikrobaölő hatása, és a sterilizálás bevezetése nélkül a sör néhány nap alatt savanyúvá vált. Hosszú évszázadokon keresztül a savanyú íz természetes, megszokott alaptulajdonsága volt a sörnek.

A 19. században az ipari forradalom időszaka a söriparban is a termelés növekedését jelentette, és beindult a sör készítés tudományos kutatása is. Louis Pasteur1876-banmegjelentette a söripar számára forradalmi művét: „Studies on Fermentation: The Diseases of Beer, Their Causes, and the Means of Preventing Them”, mely a sör előállítása során jelenlévő mikroorganizmusokkal foglalkozott.

Már csak egy lépés választotta el a tudományt, hogy azonosítsák és szelektálják a sörélesztő törzseket. A hűtés feltalálása, a sterilizálás bevezetése következtében a söripar rövidesen átállt a modern, tiszta és nem savanyú sörök gyártására. Az uralkodó típus a lager lett, az ale sörök is visszaszorultak. A huszadik századra belgiumon kívül már szinte teljesen leálltak a spontán erjesztésű, vagy savanyú sörök gyártásával.

Elsősorban annak köszönhető a spontán erjesztésű sörök 20. századi újbóli elterjedése, hogy a nagyipari termelés hatására az univerzális ízek lettek urrá a sörök közt, és az emberek elkezdték keresni az új ízeket. Újra felfedezték a spontán erjesztésű söröket és elkezdtek érdeklődni a mögöttük lévő tradíciók iránt.

A tengeren túli fogyasztói igények növekedésének hatására beindult a lambic sörök exportja belgiumból, és a majdnem teljesen eltűnt Berliner weisse gyártása is újra indult Németországban. Az amerikai és japán export lehetővé tette a hazainál magasabb árakon való eladást, és ösztönözte a termelés növekedését.

A kilencvenes évek vége felé az amerikai sörforradalom kitermelte a spontán erjesztésű sörök széles rajongó táborát, ekkorra már a világ minden részén kísérleteznek és gyártanak. A 2002- es Nagy Amerikai Sörfesztiválon indítottak spontán erjesztésű sör kategóriát is, melyet egy amerikai cég nyert meg saját sörével, a belga gyártók előtt.

Napjainkban a spontán erjesztésű, vagy savanyú sörök a kisüzemi gyártású sörök is közt presztizs szerepet töltenek be, a legtöbb főzde a kínálatába emelt ilyen termékeket. Szakdolgozatomban ezt a témát járom körbe, a régmúlttól a napjainkig.

3

2. IRODALMI ÁTTEKINTÉS

2.1 Tradícionális európai savanyú sörök rövid bemutatása

2.1.1 Németország

Németországban a szigorú tisztasági törvény ellenére nagy hagyománya van a Lactobacillus kultúra hozzáadásával készült savanyú söröknek.

A német savanyú sörök majdnem teljesen a feledésbe merültek, de a feléledő kereslet következtében, néhány lelkes sörfőzdének köszönhetően napjainkban ismét gyártják. A legismertebb közülük: a Berliner Weisse, Észak-németországból. Eredetileg az 1600-as években kezdték főzni, francia hugenotta menekültek. Fénykora a 19. századra esik, 1897-ben 71 sörfőzdében gyártották (Hans-J Manger, 2008). Készítése az évszázadok alatt folyamatos változásokon ment keresztül. Fanyar, átlátszatlan felsőerjesztésű búzasör, alacsony alkohol tartalommal, úgy is nevezik: az észak pezsgője. Magas szénsav, alacsony alkoholtartalma révén, igazi nyári hűsítő ital. Az egyetlen klasszikus savanyú sörfajta, amely savanyítása kizárólag a Lactobacillus tejsavbaktérium hozzáadásával készül, és nincs jelen benne Pediococcus baktérium.

Eredetileg csak a malátában jelen levő laktobacilluszokat használták fel a berlini sörfőzők, úgy hogy komlóforralásnál nem forralták fel a cefrét (D. Booth 1834). Később már szelektált Lactobacillus törzseket, mint staterkultúra adtak hozzá.

A malátán található Lactobacillus Brevis heterofermentatív tulajdonságú. Ezek a törzsek a kutatások szerint kedvezőbb és összetettebb ízhatású vegyületeket bocsájtanak a sörbe, mint a később az iparban alkalmazott homofermentatív Lactobacillus Delbrekii törzs.

Eredetileg pale ale árpamalátát, és búzamalátát használtak előállításához 1:3 vagy 1:4 arányban, de az1970-esévekben legalább két sörgyár alkalmazott 100% árpamalátát. A “weissbier” szó eredetileg a levegőn szárított árpa és búzamalátára vonatkozott.

Dekokciós cefrézést alkalmaztak a Berliner Weisse gyártásához. A komlót a dekokciós forralásokkor adták több részletben a cefréhez, és gyakran a leülepedett komló leveleket használták a cefreszűréshez. A keserűség 5-8 IBU közt lehetett.

4

Erjesztés, az 1906-ban szabadalmaztatott Francke módszerrel

50°C-ra lehűtötték, és hagyták a Laktobacilluszt elszaporodni a cefreforralóban lévő cefrében, 6-8 órán keresztül. Ezután forralással elpusztították a laktobacilluszokat, és S.Cerevisiae hozzáadásával megkezdődött a főerjesztés, nyitott kádakban.

Palackban folytatódott a másodlagos erjesztés, még 2 évig. A mai kutatások azt jelzik, hogy a korabeli Berliner Weisse tartalmazott Brettanomyces élesztőt is.

Eredetileg magas alkoholtartalmú “Starkbier” változatot is készítettek (7 V/V% felett), de mára az alacsonyabb alkoholtartalmú (3 V/V% körül) „Schankbier” maradt fenn.

Az 1970-esévekben, 3 nyugatnémet sörfőzdében osztott erjesztéses módszert használtak.

Az osztott erjesztéses gyártásnál a sörlevet kétfelé osztják. Az egyik tartályban az Saccharomyces élesztős, hagyományos erjesztés történik, a másik tartályban a tejsavas erjesztés laktobacilluszokkal. Az erjesztés után keverik a két tartályt attól függően, mennyire savanyú italt szeretnének.

A Berliner Weisse ízvilága rendkívül változatos: felfedezhető benne a banán, a szegfűszeg, a kenyér íz, és a különleges savas fanyarság. Gyümölcssziruppal keverve is fogyasztják.

Gose

Spontán erjesztésű, só és a koriander fűszerrel készülő felső erjesztésű, fanyar ízű sör. Jellemzője a kevésbé savanykás, frissítő sós íz, átható koriander aromával.

Gosslar városából származik erdetileg, az első ezredfordulóból.1738-tólterjedt el igazán, mikor már nem tudta aGosslar-itermelés ellátni a szomszédos Lipcse igényét, és a városban nyílni kezdtek a Gose sörfőzdék.1800-asévekre már kirobbanó sikere volt, 80 Gose söröző gyártotta a városban, és Lipcsét úgy is hívták: Gose város.

AGose-tnem a sörfőzdében erjesztették, hanem spontán erjesztéssel a tavernákban, kocsmákban. Erre a célra egy speciális kerek aljú, hosszú nyakú üvegbe palackozták a sört (1. ábra). A keskeny nyak tetejénélesztő-dugózárta le a palackot, amit ha erőteljesen megráztak le esett.

A Gose nem terjedt el távolabbi városokban, itt viszont évi 1 millió palakot is elérte a termelés. A szigorú német tisztasági törvény alól mentességet kapott, mivel regionális különlegesség.

5

A második világháború után a Gose eltűnt, mivel a sörgyárakat bezárták. Teljes kihalása után1966-bankezdték újra gyártani. Igazából nem lehet tudni pontosan mennyire hasonlít a 20. századi Gose az eredeti történelmi sörhöz.

1.ábra Gose palackozása 1738-ban (2017, http://www.eater.com/drinks/2015/10/30/9643780/gose-beer-germany)

6

2.1.2 Belgium

Két fő típusba tartoznak: Flamand Ale és Lambic sörök.

A Flamand Ale két altípusba osztható. Nyugat Flandriában a vörös Flamand Ale, és kelet flandriában a barna Oud Bruin készül. Többnyire osztott erjedéssel készítik. A savanyított sörhöz friss ale sört kevernek, mely gondoskodik az édes, malátás ízről. Legalább egy évig érlelik még tölgyfa hordóban. Jellemző rá a lambicnál édesebb, malátásabb íz, a határozott gyümölcsös aroma, gyümölcs hozzáadása nélkül. A Flanders ale a borhoz erősen hasonlító íz karakterrel rendelkezik.

A Lambic típust belgium Payottenland tartományában készítik, Brüsszeltől dél nyugatra. A lambic elnevezés is csak itt használható, jogi megkötéssel. A sör erjesztését a levegőből a sörlébe „hulló” vadélesztők, baktériumok végzik. A Lambicot tölgyfa hordókban öregítik, majd blendelik (keverik) palackozás előtt. A lambic sörök jellemzője a magas szénsav tartalom, savanyú, de komplex ízek.

7

2.2Lambic sörök részletes bemutatása

2.2.1 Fizikai és kémiai tulajdonságok

2.2.1.1 Extrakttartalom

A lambic cefre eredeti extrakttartalma a Gueuze esetében (OG)1,048-1,055között, és 1,040- 1,072 a gyümölcsös lambicnál. Ez a magas extrakt tartalom a speciális hosszú cefrézés miatt adódik. Néhány gyümölcsös sör még magasabbextrakt tartalommal bír, ezt a hozzáadott gyümölcs illetve szirup okozza.

A végleges extrakttartalom pedig (FG) 1,008, ami a tipikus lager sörök alatt található. Ez a jóval magasabb erjedés fok miatt alakul. A valódi erjedés fok egy lambic gueuze sörnél 63% és 82% között van, míg egy lager sörnél 60 – 75%. A szénhidrátok a lambic sörökben teljes mértékben leerjesztődnek, így a cukorbetegek számára is fogyaszthatóak. A maltóz tartalom 0,8 % (gueuze) és maximum2%-otéri el a hozzáadott sziruppal édesített gyümölcssörök esetében, ahol a másodlagos erjesztést lerövidítik.

Dextrin gyakorlatilag nem található a lambic sörökben, amennyiben átesett a hagyományos hordós elsődleges és palackos másodlagos erjesztésen. Ami kevés előfordulhat, az a malátázatlan búzából, vagy a gyengén malátázott árpából adódik. Az alacsony dextrin tartalom miatt hiányzik a testesség ezekből a sörökből. (Guinard, 1990)

2.2.1.2 Alkoholtartalom

Az alkoholtartalom széles skálán mozog. A Faro átlagosan 3,5 V/V%, a fiatal sör 4,5 V/V %, az érett Gueuze alkoholtartalma 5,3 – 6,2 V/V %. A gyümölcsös sör felmehet6,5%-rais, a hozzáadott gyömülcs erjeszthető szénhidráttartalma következtében. A Kriek és a Frambois gyümölcssöröknél jóval alacsonyabb az alkoholtartalom 3,7 V/V %. Ezt úgy érik el, hogy a fiatal lambic sört bekeverik gyümölcs sziruppal, majd pasztőrözéssel leállítják az erjedést.

2.2.1.3 Savasság

A lambic sörök elsődleges stílusjegye a savanykás ecetes illat és íz, mert nagy mennyiségben tartalmaz szerves savakat. Az össz savtartalom minimum háromszorosa, de akár nyolcszorosa is lehet a lager söröknek. A pH érték 3,3 – 3,9 ig is előfordulhat.

Az ecetsav koncentrációja a készgueuze-benelérheti az 1200 mg/l értéket. Az erjesztés kezdeti szakaszában, az első hónap után 800 mg/l ecetsav található. A következő6-8hónapban a

8

hordóban felmehet egészen 4000mg/l-ig,kivételes esetekben előfordulhat 10000 mg/l mért érték is.

2.2.1.4 Zsírsavak

A zsírsavak szintje magas a lambicban:14-36mg/l. Propionsav, izovajsav és vajsav is megtalálhatók magasabb koncentrációban a lambic sörökben. Ezek okozzák a lambic sör sajtos aromáját. Értékük4-5mg/l.

.A kapril és kaprinsavak tartalmakét-háromszorosaa többi sörhöz képest, ezek kombinációja felelős a „kecske” ízért.

A magasabb rendű alkoholok, vagy kozmaolajok szintje nem tér el a lagerekétől, azonban a szűrt gueuze nagyobb mennyiségben tartalmaz propanolt, mint a gueuze. A hosszú palackos tárolás következtében a kozmaolajok aldehidekké oxidálódnak, és melanoidinek képződnek.

2.2.1.5 Észterek

A lambic sörökben az észtereknek is nagy szerepük van, ennek köszönhetik gyümölcsös ízüket. Az illékony terpének, melyek a komlóból kerülnek a sörlébe itt nincsenek nagy mennyiségben, mivel öreg komlót használnak a gyártáshoz.

Az etil acetát koncentráció igen magas:12-31mg/La lambicban,33-68mg/La szűrt gueuze- ben, és61-167mg/L az újraerjesztettgueuze-ben(Van Oevelen, 1976). A lambic sör ecet szagát az ecetsav és azetil-acetátokozza. Ez a két vegyület rendszerint együtt, és egymással arányban keletkezik. Leginkább az ecetsav járul hozzá a jellegzetes aromához.

A Brettanomyces működésének eredményeként a tetrahidropiridinek és illékony fenolok is megjelennek. A tetrahidropiridinek felelősek a csípős, szegfűszeges aromákért. (Van Oevelen, 1976)

9

2.2.1.6 Keserűség

Alambic-okkeserűség értéke hasonló a lager sörökéhez, viszont kevésbé érezhető. A magyarázat az, hogy öreg komlót használnak, és ezekalfa-,ésbéta-savtartalma oxidálódott. Emellett a nagy savasság, és a gyümölcsök maradék édes aromája elfedik a keserű ízt.

2.ábra, HPLC kromatogram: gueuze sörök alfa sav tartalma(JEAN-XAVIERGUINARD, 1990)

3.ábra, HPLC kromatogram: lager sörök alfa sav tartalma(JEAN-XAVIERGUINARD,1990)

10

Az ábrákon látható, hogy a lambic sör alfa és béta savai az oxidált tartományban vannak, köszönhetően az öreg, tárolt komlóknak.

2.2.1.7 Szénsavasság

A szén dioxid tartalom jellemzően alacsony. A palackozott sörök tipikus CO2 tartalma: 2,0 és 2,4 % közt van.

2.2.1.8 Zavarosság

Előfordulhat a zavarosság a palackban. Az élesztők és baktériumok filmet képeznek a palack alján. Továbbá kicsapódhatnak a fehérjék és polifenolok, bár ezek szintje rendszerint alacsony a lambicban.

2.2.2A Lambic gyártása

2.2.2.1 Alapanyagok

Maláta

A lambic sörfőzéshez régi típusú pale malátát használnak, magas enzim tartalommal, leggyakrabban a tavaszi vetésű, kétsoros árpából. A fajták például: Plaisant és Triumph. A malátát meglehetősen lassan szárítják, és soha nem hevítéssel készül ( hagyományos malátázási technikákkal). Úgy is nevezik„szél-maláta”:Belgiumban speciális padlásokon több sorban, vékonyan kiterítik az árpát, és hagyják megszáradni. Az így kapott anyagot igen magas enzim tartalom jellemez.

Búza

A malátázatlan búza igen nagy arányú, akár 40% használata jellemző a lambic sörök cefrézésekor. Sörfőzésre rendszerint puha, világos fajtákat használnak, amiknek az endospermiuma lisztes állapotú. Ilyen hagyományos típus a „Petit Roux du Brabant.” A búza, összehasonlítva az árpával, sokkal több keményítőt és proteint tartalmaz, és kevesebb cellulózt és lipidet.

11

Víz

A lambic sörfőzdék nem rendelkeznek különleges víz adottságokkal, egyszerűen a városi vezetékes ivóvizet, vagy fúrt kútból nyert vizet használnak. Jellemző a nagy keménység a helyi vizekre, ezeket felhasználás előtt többnyire lágyítják.

Komló

A lambic sörfőzéshez öreg, hosszú ideig tárolt komlót használnak, ami már elvesztette keserűértékét. Az eredetileg használt komlókat belgiumban termelték: Alost és Poperinghe régiókban, körülbelül 800 hektárnyi területen. Ma már azonban Angliából származó: Brewers Gold, Fuggles, NorthernBrewer, Goldings fajtákkal helyettesítik ezeket a komlókat. A komlókat1-3évig öregítik. Az öregítés miatt nem pellet formában használják a komlót. A hosszú ideig tartó tárolás következtében az alfa savak átalakulnak lágy gyantákká, melyek keserűértéke kisebb, bár oldhatósága jobb. A hosszú ideig tárolt komló polifenol tartalma (legalább 350 ppm) magasabb, mint a friss komlóé és a polifenolok segítenek a jellemző száraz cseranyag íz kialakulásában, ami szintén elvárás a lambik sörök esetében. Kialakul egyfajta sajtra emlékeztető aroma.

2.2.2.2 A főzés menete

4. ábra a Lambic gyártás diagramja (Cantillon Lambic múzeum, 2017)

12

Cefrézés

A tipikus maláta összetétel a lambicnál 35% búza, és 65% malátázott árpa. Néha a búzát helyettesítik kukoricával, vagy rizzsel, de ez gyengébb minőségű sört eredményez.

Három féle tradícionális alapsör készül ebből a maláta összetételből: lambic, faro és mars.

A cefrézés hagyományos cefrefőzőben történik, dekokciós eljárással. A cefrézési eljárás teljes időtartama: körülbelül 2,5 óra.

Először búza pelyvát adagolnak a főzőedénybe, majd vizet és rá az őrleményt.

A cefrézési hőmérséklet profil 45°C–onindul, ezt62°C-osvíz adagolásával érik el. A víz/örlemény arány 8:1 a teljes vízmennyiség hozzáadásakor. Ez egy jóval magasabb arány a víz javára, később lesz ennek jelentősége.

Ezt 10 perces hőntartás követi, ekkor a cefrének tejfehér színű kinézete van a búza magas keményítőtartalma miatt. Ezután a sajátságos dekokciós eljárással az összes mennyiség kb. 1/5- ét átszivattyúzzák egy főző üstbe, ahol megindul a forralás. A forralás után visszaszivattyúzzák a cefréző üstbe. Ezt utána háromszor megcsinálják, ekkor a teljes cefre hőmérséklete már 72°C- on van.

Ekkor tartanak egy 20 perces cukrosodási pihenőt, és hagyják a pépet ülepedni.

A máslást ezután végzik 72°C-osvízzel, de mivel a lambic sörnél szükség van a dextrinekre a Pediococcus-oknak, gyakori a magasabb95°C-os máslás is. A hosszú, 2 évig zajló erjesztés alatt a dextrinek és a szénhidrátok teljesen lebomlanak.

Cefreforralás

A sörlét átszivattyúzzák egy rézből készült komlóforralóba. Az öreg komlót már a forralás kezdetén hozzáadják (500g/hl mennyiségben), és forralják a cefrét legalább három és fél órán át. Az elpárolgó nagy mennyiségű víz miatt szükséges a nagyobb (1:8) víz/maláta arány. A cefreforraláskor a víz30%-aelpárolog!

A forralás után a sörlé a komló szűrőbe kerül (BAC à Houblon). A sörlé elejét lambichoz, a többit amars-hozhasználják fel. A kettő keverékéből készül (az erjedés legvégén összekeverve) a faro.

Cefre hűtése

Ez a folyamat a legkülönlegesebb a lambic sörök előállítása során. A komló szűrőből a forró sörlét ahűtő-bárkába(bac refroidissoir) pumpálják, ami egy körülbelül negyven négyzetméter felületű, 30 cm mély réz, tepsihez hasonló kád (5. ábra). Ezt a nyitott padlásokon helyezik el a főzde tetején, és mivel nagy a felülete, a helyi mikrobiális flórával itt érintkezik.

13

5. ábraHűtő-bárkaa belga Cantillon sörfőzdében (Beer Brewer Autumn 2016)

Az ide helyezett sörlé reggelre 20°C fokra lehűl, és befertőződik a különböző, levegőből származó mikroorganizmusokkal, melyek megindítják az erjedést. Mivel ahűtő-bárkaűrtartalma kisebb, mint egy teljes főzet nagysága, a kihűlt sörlét folyamatosan egy fogadó tartályba szivattyúzzák.

A teljes mennyiség lehűlése után keverőtartályban összekeverik a beoltódott sörleveket, majd fa hordóba töltik hosszú hónapokra.

Hordók

Brüsszel valaha az európai borkereskedelem központja volt északon. Rengeteg hordós bor cserélt itt gazdát, és a kiürült boroshordók a helyi sörfőzőkhöz is nagy számban, olcsón kerültek. Napjaink lambic sörfőzdéi is előszeretettel használnak boros, konyakos hordókat. Az ilyen hordókban érlelt sör még több aromát tartalmaz, átvesz az eredetileg tárolt italok aromájából is. A legdrágábbak és legjobb minőségűek a bordói hordók, ezek sajnos megfizethetetlen árúak, és csak kevesen engedhetik meg maguknak.

Az erjesztéshez használt hordókat űrtartalmuk alapján csoportosítják. A legkisebb a tonneau bruxellois: 267 L, a pipe: 650 L, és a legnagyobb a foundre: 3000 L űrtartalmú. Az anyaguk: tölgy, vagy gesztenye fa. A sörös felhasználásra négyzet alakú nyílást vágnak rá a tisztítás miatt.

14

Alaposan kitisztítják. Ez egy elég kényes feladat, mivel bizonyos mikroorganizmusokra szükség van, mások viszont károsak és meg kell tőlük óvni a sört. A tisztítás nagy nyomású gőzzel történik, vigyázva arra, hogy ne pusztítsák el az összes élő mikroorganizmust. Ha nem töltik fel rövid időn belül a hordót, akkor kén tablettát égetnek benne. A használatban lévő hordók nagyon értékesek, a megtelepedett mikroorganizmusok miatt, nem ritka, hogy egy ódon hordóban kicserélnek több dongát. Évtizedekig is használják őket, de csak addig, amíg jó sört tudnak bennük előállítani. Ha káros mikroorganizmusokkal fertőződik egy hordó, akkor megsemmisítik, Cantillonban például elégetik.

6. ábra Söröshordók pincében (Cantillon sörfőzde)

Sör erjesztő pincék

Hasonlóak a borospincékhez, de itt a hordók két vagy több sorban sorakoznak egymás felett (6. ábra). Alul a nagyobbak (pipe), legfelül a kisebbek (tonne) foglalnak helyet. Fa kitámasztók biztosítják a hordók stabilitását (slotje). Minden hordóra feljegyzik a töltés dátumát, és a gyártási évet az abc egy betűjével jelzik.

A sörös pincék fontos tartozékai a pókok. Néhány lambic sörfőzőmester szerint nem is lehet rendesen fenntartani a pince mikrobiotikus flóráját pókok nélkül. A nyitott hordókból gyakran kifutó sör vonzza a legyeket, amik nem kívánatos vadélesztőket, és más mikroorganizmusokkal

15

fertőzhetik be a pincét. A pókok ezeket a kártékony rovarokat vadásszák le, megőrizve a tisztaságot.

2.2.2.3 A Lambic erjesztése

A hordókba 18°C-ralehűlés után helyezik a cefrét. A töltőnyílást nem zárják be a főerjedés végéig, szabadon távozzon a kialakuló hab. A hab egyúttal védi a sört az oxidációtól. Néhány hét után lezárják a nyílást, amikor már nem távozik a hab, hogy védjék a sört a levegőtől, az oxidációtól. A sör felszínén kialakul egy természetes hártya, amit élesztők alakítanak ki: Brettanomyces, Pichia, Candida. Fontos, hogy ne érje vibráció, rezgés, mert az megszakítja a hártyát a folyadék felszínén, mely természetesen óvja a sört az oxidációtól.

A fa hordóknak különleges szerepük is van az erjesztés folyamán. Beengednek folyamatosan egy nagyon csekély mennyiségű oxigént a sörbe, mely hozzájárul a sör lassú éréséhez, és a mikrobáknak megfelelő terepet biztosít az életben maradásukhoz, szaporodásukhoz. Illetve eltávozik a hordóból etanol és víz a pince páratartalmának megfelelően. Ahogy párolog a víz és az etanol, úgy nő az extrakttartalom, és kerül több levegő a hordóba. Ennek elkerülése érdekében folyamatosan utántöltik a hordót, másik hordóból, de nagyon vigyázva nehogy megsérüljön a védő film réteg.

2.2.2.4 Lambic keverése

A legtöbb lambic sört keverve adják el pl: gueuze, gyümölcs lambic; és csak kis részük marad

lambic vagy faro. A kész lambic változatai: fiatal lambic (jong) ez 6 hónapnál fiatalabbat jelent,

lambic doux (cukorral édesített), vieux lambic - öreg lambic: 3 évig hordóban és még 1 évig palackban érlelt. A Vieux lambic íze már leginkább egy kiváló száraz francia fehérborra emlékeztet, feledtetve árpamaláta eredetét. A faro eredetileg a lambic és a mars különböző arányú keverésével készült. A legjobb Faro 1:1 arányú keverésű, úgy hívják: half en half. A faro egy könyű, édes asztali sör volt, és a nyári meleg előtt lehetett kapni. A Mars elnevezés, a március előtt főzött lambic sörre vonatkozik. Napjainkban a faro fiatal lambicok keverésével, és barna kandis cukorral édesítve készül, alkohol tartalma: 4,5 V/V %.

16

Gueuze

A gueuze a lambic sörök csúcsa: különböző korú lambicok keverésével, szűrés után palackban továbberjesztésével készül. A Cantillon sörfőzdében ezt egyharmad részegy-két-hároméves lambic keverésével készítik, máshol pedig 70% egy éves, és 30% két éves sör keverésével.

A keverendő söröket tartályba helyezik, majd durva szűrés után (úgy szűrnek, hogy a mikroorganizmusok egy jó része életben maradjon) keverik őket. Végül pezsgős üvegbe töltik és parafadugóval zárják.

Végeredményeként egy pezsgő, gyümölcsös, száraz ital készül, ez a Gueuze.

Utóerjesztés palackban

A palackos erjesztésben fontosak a hőmérsékleti pontok. Eredetileg úgy készítették a Gueuze- t, hogy egy nyári szezon is volt az utóerjesztés időszakában.

Mikrobiológiailag az utóerjesztésben közreműködő mikroorganizmusoknak különböző hőmérsékleti optimumaik vannak. Ezért a palackoknak2-24°C-igfolyamatosan változó hőmérsékleten kell lenniük, mert akkor lesz tökéletes, kerek az íz, és ad az italnak egy csillogást.

A palackos erjedésnek különböző szakaszai vannak:

Első szakasz az aerob élesztők szaporodása. Ezek jellemzően: Candida, Torulopsis, Pichia, melyek a hordóban a sör felszínén hártyát képeztek. A palackozás, szűrés során akaratlanul is oxigén kerül a sörbe, ez kedvez ezeknek az élesztőknek a tovább szaporodáshoz.

Második szakasz a leghosszabb, és egyben a legfontosabb. Jellemző a Pediococcus és Brettanomyces gyors szaporodása, a Gueuzeben ekkor alakul ki a szénsavasság.

Harmadik szakaszban a Pediococcus és Brettanomyces autolízise történik meg, és csak pár élő sejt marad a sörben.

A Gueuze élő ital marad a palackban, szemben a pezsgővel, vagy más sörökkel. A minősége folyamatosan, még akár öt évig is javulhat, ezért szokták fogyasztás előtt öregíteni, tárolni.

17

2.2.3 A lambic sörkészítés mikrobiológiája

A mikrobiológiai tényezők teszik egyedivé a lambic sört. A főzdét körülvevő levegőből spontán bekerülő mikroorganizmusok végzik a fermentációt. A gyakorlat nem egyedi, a borászatban megszokott a helyi mikroorganizmusokkal való erjesztés.

2.2.3.1 Az erjedés szakaszai a résztvevő mikroorganizmusok működése alapján

8.ábra Az erjedésben részt vevő mikroorganizmusok az idő függvényében (Guinard, 1990)

1.szakasz - enterobaktériumok

3-7nap elkezdődik a fermentáció. Az enterobaktériumok szaporodása figyelhető meg rendkívül nagy arányban, a 108 sejt/ml sűrűség általánosnak mondható. Az enterobaktériumok életképessége gyorsan csökken, és két hónap elteltével már nem is kimutathatók. Az enterobaktériumok mellett előfordulhatnak más gram negatív baktériumok is: Eschericia coli, Citrobacter, Klebsiella és Hafnia.

A cefrében ez asok-sokmikroorganizmus az ízek és aromák széles skáláját keltik életre: édes, méz, gyümölcs, zöldség, sőt fekália aroma is előfordulhat. A kész sörben található ecetes, savanyú aromák is ebben a szakaszban termelődnek. Habár az enterobaktériumok különböző rossz ízű vegyületet termelnek (kénvegyületeket, fenolokat, karbonil vegyületeket), ezek az erjedési melléktermékek eltűnnek a későbbi erjedési folyamatokban, illetve eltávoznak a szén- dioxiddal. Ilyen például a DMS, amely 450 ppb értékű az első két hétben, majd 100ppb-recsökken az erjedés későbbi fázisában. (Van Oevelen et al.; 1978)

18

Kloeckera apiculata

A Kloeckera apiculata élesztő törzsek jelennek meg az erjesztés első két hetében, az enterobaktériumok mellett. Legnagyobb koncentráció: 105 sejt/ml. A következő fázisban a Saccharomyces törzsek elnyomják őket. Hasonló jelenség figyelhető meg a bor és cider spontán erjesztésekor. A Kloeckera élesztő bontja a glükózt, de nem erjeszti a maltózt.

Másik jellemző tulajdonsága, hogy jelentős mennyiségű fehérjét bont le a cefrében. A búzából nagyobb mennyiségű fehérje kerül a cefrébe, mint az árpa malátából, és ennek java részét képes lebontani a Kloeckera. (Guinard, 1990)

A Kloeckera a sör ízére is hatással van természetesen: illékony észtereket termel, gyümölcsös, és virágos jegyekkel.

2.szakasz - Saccharomyces cerevisieae élesztő

Három-négyhét után az enterobaktériumokat, és Kloackera élesztőket elnyomják a S. cerevisiae és S.bayanus törzsek. Ezek az élesztők a fő felelősek az alkoholos erjedésért. A következő hét hónapon keresztül uralják a cefre mikrobiális flóráját. A maximális sejtsűrűség: 5 x 106 sejt/ml. Annak ellenére, hogy a cukrok legnagyobb részét ezek az élesztők erjesztik le, kis szerepet játszanak a lambic sör ízének karakterisztikájában.

Ez a szakasz3-4hónapig tart.

3. szakasz – tejsavbaktériumok

3-4hónap alatt lezajlik a fő erjedés. Ezután az élesztő törzsek visszaszorulnak, míg a baktériumok szaporodnak.

A tejsavbaktériumok közül főleg a Pediococcus nemzetség, azon belül a Pediococcus damnosus törzs a domináns. A Pediococcus törzsek egyeduralkodásának oka, az, hogy tolerálja a komló antiszeptikus hatását, míg más laktobacilluszok elpusztulnak.

A tejsavbaktériumok száma 7 hónap után éri el a maximumot. Ez az időszak a nyár elejére esik. Magasabb hőmérséklet szükséges a laktobacilluszok gyorsabb szaporodásához.

Néhány főzdében ezért a lambic sör erjesztésének gyorsítása érdekében hőmérséklet szabályozós pincéket is használnak egyes termelők. Ez az öreg, tradícionális pincéknél nem megoldható, és szentségtörést is jelent az erjesztés gyorsítása.

A tejsavbaktériumok a glükózt bontják tejsavvá, szén-dioxidkibocsájtása nélkül. A tejsav felel részben a lambic sör savanyú ízéért. A tejsav koncentráció szép lassan ötszörösére növekszik, és a pH jelentősen leesik. A P.damnosus törzsek előállítanak még acetoint, és diacetilt is, melyek szintje később lecsökken.

19

A sör állaga ebben az időszakban nem túl gusztusos: nyálkás, olajos. A furcsa állaga ellenére emberi fogyasztásra alkalmas, ártalmatlan anyag.

A nyálka szénhidrátból, nukleinsavakból, és proteinekből áll. Ezt szintén a P.damnosus törzsek termelik ki, glükózból és maltózból. Később lebontják a Brettanomyces élesztők és szűréssel esetleg eltávolítható a maradék.

4.szakasz - Brettanomyces

Nyolc hónap erjedés után ismét megjelennek a sörben az élesztők, ezúttal a Brettanomyces bruxellensis, és Brettanomyces lambicus élesztők. Ezek már mindvégig a sörben maradnak a további erjedés során, és jelentősen hozzájárulnak a lambic sör ízéhez.

A belgium különféle területein más és más arányban van a levegőben a B. bruxellensis és a B. lambicus. Ez régiókra jellemző íz összetételt ad a sörnek.

A Brettanomyces élesztő egyik különleges tulajdonsága, hogy fiatal kultúrák negatív Pasteur effektust mutatnak. Azaz, erős erjesztő képességük van aerob körülmények közt is, még erősebb, mint anaerob körülmények között. Ennek a szakasznak érdekessége, hogy egy hártya képződik a hordó belsejének felszínén, melyet különféle élesztő törzsek alkotnak: Candida, Pichia, Hansenula és Cryptococcus. A hártya védi a sört az oxidációtól, ezért nagyon fontos, hogy nem szabad eltávolítani, megsérteni. Úgy gondolják, hogy ezek az élesztők is észtereket képeznek, és gyümölcsös ízzel gazdagítják a sört.

Másik fontos tulajdonsága a Brettanomyces törzsnek, hogy sokkal több féle anyagcsere mellékterméket bocsájtanak a sörlébe, mint a Saccharomyces törzsek. Ezek a különféle melléktermékek, bár kis mennyiségben vannak jelen, és meghatározóak a sör ízének kialakításában.

Ilyen melléktermékek a Brettanomyces észteráz aktivitásának köszönhetően keletkeznek: az észteráz enzim észtert szintetizál szerves savból és alkoholból. A Bretannomyces törzs képes például erős„ló-nyereg” ízt is előállítani, amely hasonló a borok befertőzésekor észlelhető ízhez. A lambic sörben az erjesztés körülményei hatással vannak aló-íz erősségére. Az íz kialakulásáért felelős vegyületek a tetrahidropiridinek. Alacsony értékben szükséges jelenlétük a lambic ízben.

A mikrobiális flóra különbözik területenként: B. bruxelensis a domináns élesztő brüsszelben, míg a B.lambicus az uralkodó vidéken. Rene Lindemans szerint a vidéken található vad élesztők jobb minőségűek, mint a városon belüliek. A városban szerinte szmoggal szennyeződik a Brettanomyces.

20

A spontán erjesztés miatt, igen nehéz szabályozni a kész sör ízét. Ugyanolyan kondíciók mellett teljesen más ízvilágú sör jöhet létre még ugyanabban a pincében is. A fa hordó mikrobiológiai fertőzöttsége, a pince nedvességtartalma, sőt egy rezonanciát okozó gép közelsége is megváltoztathatja a sör ízét. Különösen fontos a sör felszínét bevonó film réteg sértetlenségére odafigyelni.

2.2.3.2 Az erjedés során termelődő metabolitok

Első fázis

Az első szakasz, mintegy három hónapot tesz ki, ezalatt az etanol termelés zajlik, és a cukor80%-afelhasználódik, a Sacharomydes élesztők által. A magasabb rendű alkoholok (propanol, amilalkohol, izobutanol,izo-amilalkohol)szintézise közvetlen az etilalkohol képződése után történik. Az ecetsavat nagymennyiségben az enterobaktériumok termelik az első hónap során. Ha az erjesztő hordó még ecetsav baktériumokkal is fertőzött, a jelen levő ecetsav szintje elérheti a 4000 mg/L értéket.

A legjelentősebb észter, azetil-acetátebben a szakaszban kezd termelődni, mivel a prekurzorai: etanol és ecetsav már jelen vannak a sörlében. Majd tovább folytatódik az erjesztés második szakaszában is a termelődése.

Két zsírsav: kaprilsav (C8), és kaprinsav (C10) sav, és észter megfelelőik etil-kaprilát,és etil- kaprinát is ebben a szakaszban termelődnek, a Kloeckera és a Saccharomyces élesztők munkájából.

Más zsírsavak C12 tőlC18-iglassan termelődnek az első hónapban. C14 mirisztinsav sav, és a telítetlen zsírsavak: C18:2 (linolsav) és C18:3 (linolénsav) az első napokban termelődik az enterobakteriumok tevékenységéből.

Második fázis

Az erjesztés második fázisa a pH érték csökkenésével kezdődik. A Pediococcus baktériumok működésével jellemezhető és eltarthat akár két évig is. A pH lemehet hármas értékig is. A csökkenés oka az, hogy a cukrot a Pediococcus-ok átalakítják tejsavvá. Az extrakttartalom (gravity) tovább csökken: 1.022- ről 1.012-re. Az etanol mennyisége nem változik, mivel azt a keveset, amit a Brettanomyces termel, kompenzálja a párolgás.

21

Körülbelül 800 mg/L tejsav van a sörben az első hónap után. Jelentős emelkedés történik a következőöt-hathónapban, amikor ötszörösére is növekszik a mennyisége. A legmagasabb érték a nyálkás állapotú sörben van, ami akár 13 g/L értéket is elér.

Ugrás következik be azetil-laktátszintben, a tejsav növekedés után. A legmagasabb szint három hónappal a tejsav koncentráció maximuma után következik be. Érdemes megjegyezni, hogy az észterek nagy mennyisége(etil-acetát,ésetil-laktát)nemcsak kémiai reakcióval keletkezik. A lambicban jelen lévő mikroorganizmusok is termelnek észtereket enzimatikus úton.

Az izoamil-acetát,ami a legtöbb sörben jelen van, és fontos vegyület, a lambicban a 0,5 mg/l kimutathatósági érték alatt van. Úgy gondolják, hogy az erjedés első szakasza alatt a Saccharomyces kultúrák által termelt (kis mennyiségű) izoamil-acetát lebontásra kerül a második fázisban a Brettanomyces-ek által.

A magas rendű zsírsavaknak, mint a kaprin és kapril savak az élesztők számára növekedést serkentő hatásuk van. Ezentúl ezek a zsírsavak teszik az élesztőket etanol toleránssá. Elképzelhetőnek tartják, hogy a lambik erjedés első szakaszában képződő nagy mennyiségű zsírsav elősegíti az élesztők szokatlan elszaporodását a második szakaszban a magas etanol koncentráció ellenére is.

A DMS szintje az enterobakteriumok működése miatt elég magas (200 ppb), az erjedés első két hetében. Az erjedés után ez leesik 100 ppb alá, a távozó gáz buborékok miatt.

A magas (200 ppb) diacetil koncentrációért a Pediococcus törzsek a felelősek, később ennek a szintje is lecsökken (45 ppb körülire), a lambic erjedés alatt. (Guinard, 1990)

22

2.3 Spontán erjesztésű sörgyártás napjainkban

A mai egyik legnagyobb savanyú sör előállításával foglalkozó céget mutatnám be.

New Belgium Brewing Company

A gyártás alapjait egy belgiumból érkezett, nagy tudású sörfőző mester: Peter Bouckaert teremtette meg. A termékfejlesztés évekig tartott. 1999 óta ez az amerikai cég a világ egyik legjobb savanyú sörét gyártja.

A termelés kezdeti időszakában ezernél is több, hagyományos méretű (200-454literes) boros hordót használtak erjesztésre. A gyártási kapacitás növelését 32 db hatalmas fekvő, tölgyfa tartállyal oldották meg, ezt úgy nevezik: foeder. Így a tárolási kapacitást 9000 hl-renövelték. Ezzel a lépéssel letértek a hagyományos hordós erjesztés útjáról, és a világ egyik legnagyobb savanyú sör gyártójává váltak. Két féle alapsörüket (világos és barna) sokféleképpen keverik, gyümölcs ágyon érlelik, hidegkomlózzák. (TONSMEIRE, 2014)

A felhasznált maláták a következők:

Oscar (barna alsóerjesztésű alapsör): pale ale, Munich, CaraPils®, caramel 80, csokoládé maláta

Felix (világos alsóerjesztésű alapsör) pale ale, búzamaláta, caramel 80, CaraPils, és zabpehely

A cefrézést az enzimaktivitás alsó határán végzik ún. “low and slow mash”, kevésbé édes cefrét előállítva. Ezután a cefrét egy Merlin típusú cefreforralóban rövid ideig forralják.

Az erjesztés lager sörélesztővel történik, gyorsan, magasabb hőmérsékleten, rozsdamentes acél tartályban. A savanyítás, és utóerjesztés a foeder hordókban történik.

A savanyításra használt mikrobákat a termelés kezdete előtt beoltották a hordókba.

Olyan baktérium törzseket választottak ki, melyek harmónikus, jó ízt adnak, és ellenállnak a komlónak. (Bockaert, 2012)

A törzsek élesztő bankokból, belga lambic kultúrákból lettek kísérletezéssel szelektálva. Az egyik legjobb élesztő törzsüket KEG hordó csapjából izolálták, jellemzője hogy kellemes savat termel, diacetyl nélkül. (Bouckaert, 2006)

A hatalmas tartályok használata nagy kockázatot jelent erjesztésnél. Előfordul ugyanis, hogy valamelyik hordó kevésbé jó ízeket, míg másik kiemelkedően jó ízeket produkál. A termelés előrehaladtával, idővel ez beáll. Mindenesetre a pincemesternek folyamatosan vizsgálni kell a

23

30.000l-estartályokat, csak úgy tudják a minőséget garantálni. A sörlé hűtését terem hűtéssel oldják meg, állandó 18°C-raálltak be.

A kész savanyú sört úgy távolítják el a hordókból, hogy10-20%-otbenne hagynak, erre szivattyúzzák a friss sörlét. Így gyorsabban megtörténik az erjedés, a már jelen levő mikrobák koncentrációja miatt. (Bouckaert, 2006)

A keveréshez legnagyobb arányban 3 éves sört használnak fel. A keverés aszerint történik, hogy melyik keverendő sörnek milyen jellegzetes íz karaktere van. Például a foederben három éve tárolt sörnek jellegzetes fekete szeder íze, az egy éve tároltnak pedig Brettanomyces-re jellemző ananász íze.

A legnagyobb mennyiségben gyártott, díjnyertes La Terroir nevű sörüket még 5 napig hidegkomlózzák (Citra és Amarillo). A végeredmény egy kiegyensúlyozott savas, kesernyés, és gyümölcsös sör lesz.

A gyártás első 10 évében a keverést és a palackozást közvetlen afoeder-bőlvégezték, cukor hozzáadása után kézzel palackozták0,75l-espezsgős üvegbe. Ezt a meglehetősen nagy és drága munkát később leváltották. Ma már pillanatpasztőrözik a sört, széndioxidot adagolnak hozzá, újraélesztőzik és cukrozzák. A csomagolás hagyományos palackozó soron történik. Ezzel a módszerrel stabilabb marad a blendelt sör íze, mint pasztőrözés nélkül. (www.newbelgium.com)

24

3. ÖSSZEFOGLALÁS

Érdekes látni, hogy a 19. században a savanyító mikrobák ellen harcoltak a tudósok, és mára pedig ennek érdekében tesznek meg mindent.

A spontán erjesztésű modern sör hatalmas utat tett meg a kezdeti próbálkozásoktól az üzemi gyártásig. Az európai tradícióktól elindulva rendkívül sokféleképpen állítják elő ezeket a söröket. Folyamatos a tudományos kutatás, és kísérletezés a témában. A modern spontán erjesztésű, vagy vadélesztős sörök az ezredforduló óta felveszik a versenyt a hagyományos belgákkal.

Világossá vált, hogy a belgiumban megtalálható vadélesztők megtalálhatók a világ más részein is. Ami az állandó minőséget biztosítja belga sörfőzdékben az az évszázadok alatt a falakba, a hordókba megtelepült, élő élesztők, baktériumok állandó jelenléte.

A lambic sörök erjesztésében közrejátszó organizmusból több, mint 200 fajtát izoláltak már. Az itt jelenlevő élesztők nem hozzáadott forrásból, hanem az őshonos hagyományokkal megegyezően a levegőből kerülnek a cefrébe. Egyedi, és teroár szerűen más és más mikroorganizmusok kerülnek a sörlébe, ha például különféle gyümölcsösök vannak a közelben. A modern, amerikai savanyú sör gyártók gyümölcsöst vásárolnak, és oda teszik a sörlé hűtésére, és levegőből történő mikroorganizmusok begyűjtésére szolgáló hűtőbárkáikat (cool-ship).Itt említeném a Yazoo Brewing Co. Nashville belvárosában, Tennessee főzdét, mely hordozható 40m2-es felülettel rendelkező hűtőbárkával rendelkezik, ami kamionnal mozgatható, és mindig más terület vad élesztőit „halássza be” söreihez. A tulajdonosa szerint: „ A spontán erjesztésű, savanyú sörök egyre népszerűbbek, és a hordozható erjesztő edény az egyik módja annak, hogy variáljuk söreinket.”

Egy puszta korty lambic visszarepítheti az embert, az évezredekkel ezelőtti korokba, mint egy folyékony időgép. A lambic sör, a maga összetett, gyümölcsös, savanykás varázslatos aromájával: képes erre. A régmúlt spontán erjesztett alkoholos italai köszönnek vissza a maga ősi egyszerűségében.

Azokat az időket idézi, amikben még nem voltak rozsdamentes erjesztőtartályok, fertőtlenítő szerek, szelektált élesztők. A fahordókban komplett skálája élt a különféle mikroorganizmusoknak, és a sör ezekben nyerte el különleges ízét. Különleges cefrézési módszerei, évekig tartó erjesztés, öreg komlók, blendelés a világ legkülönlegesebb sörévé teszik.

25

Manapság a sör megszállottak, extrém sörfőzők kedvelt terepe a spontán erjesztésű sörök világa. E sörök rajongóinak egyre csak gyarapszik a tábora. A trendszerű terjedésében közrejátszanak a túlkomlózottIPA-ksörök megszokása, a nagyüzemi lagerek univerzális ízei. Ezekből adódik az erőteljes, ősi ízvilággal bíró, 9000 éves múltra tekintő spontán erjedésű sörök terjedése. A sör bloggerek, újságírók meghódítása után az újdonságra vágyó átlagemberek is élvezettel fogyasztják, ahogy korábban azIPA-k,és a ciderek is bekerültek az emberek életébe. A további vonzó tulajdonsága, hogy az íze átmenetet képez a bor, a cider, és a sör között. Így mindegyik ital kedvelői is megtalálják benne a nekik tetszőt.

Michael Agnew neves sör blogger szerint: „A savanyú sörök, a sörök közt az egyik leg észbontóbb, egyedülállóan összetett, és legfinomabb sörök a világon. Ezek a sörök, melyek örökre megváltoztatják az ember elképzelését a sörökről”.

26

4. FELHASZNÁLT IRODALOM

Gerolf Annemüller,Hans-J.Manger and Peter Lietz (2008): Die Berliner Weisse

David Booth (1834): Art Of Brewing

Jean-XavierGuinard (1990): Lambic

Van Oevelen, D. and H. Verachtert. (1979): Slime production by brewery strains of Pediococcus cerevisiae.

Van Oevelen, D., de l’Escaille, F. and H. Verachtert. (1976): Synthesis of aroma components during the spontaneous fermentation of lambic and gueuze

Van Oevelen, D., Spaepen, M., Timmermans, P. and H. Verachtert. (1977): Microbiological aspects of spontaneous wort fermentation in the production of lambic and gueuze.

MICHAEL TONSMEIRE (2014): AMERICAN SOUR BEERS

P. Bouckaert and Eric Salazar.(2006): New Belgium Brewing. (Interview on Basic Brewing Radio podcast,http://media.libsyn.com/media/basicbrewing/bbr10-19-06.mp3)

Bouckaert, Peter, Ron Gansberg, Tomme Arthur, Tyler King and Vinnie Cilurzo.(2012): A Comprehensive Look at Sour Ale Production

27

Szent István Egyetem Élelmiszertudományi Kar

___________________________________________________________________________

Szerzői nyilatkozat

Alulírott Nagypál Róbert, Sörfőző mester szakirányú továbbképzés levelező tagozatos hallgatója kijelentem, hogy a “Spontán erjesztésű és savanyú sörök világa” című szakdolgozat a saját munkám eredménye. Azon részeket, melyeket más szerzők munkájából vettem át, egyértelműen megjelöltem, s az irodalomjegyzékben szerepeltettem.

Ha a fenti nyilatkozattal valótlant állítottam, tudomásul veszem, hogy aZáróvizsga-bizottsága záróvizsgából kizár és záróvizsgát csak új dolgozat készítése után tehetek.

Budapest, 2017.04.24.

__________________________________

a hallgató aláírása

28