Tudnivalók a sörélesztőkről

Ale élesztők (felsőerjesztésű sörélesztők)

Sört már legalább az ókori egyiptomi idők óta főznek. A sörélesztő latin neve Saccharomyces cerevisiae, és ez a faj magában foglalja a kenyérélesztőt, a szeszfőző élesztőt és számos laboratóriumi élesztőtörzset. Az ale (felsőerjesztésű) élesztőket egyedi íztermelése különbözteti meg. Ha a sörfőzők kenyérélesztőt vagy más "vadélesztőt" használnának, az fenolos ízű sört eredményezne. Az ale élesztő, valamint a lager élesztő nem termel fenolos ízű sört, mivel természetes mutációval rendelkezik, amely megakadályozza a fenolos mellékízek termelését. (Konkrétan, a sörélesztőkből - amelyeket néha POF (-) törzseknek is neveznek - hiányzik a ferulasavdekarboxiláz, az az enzim, amely a ferulasavat dekarboxilálja, hogy 4-vinil-guaiacol keletkezzen). A sörélesztők azt teszik, amit a sörfőző szeretne: gyorsan erjednek, a megfelelő cukorprofilt fogyasztják, elviselik a mérsékelt alkoholszintet, és képesek túlélni az erjedés anaerob körülményeit.

 

Az ale élesztőtörzsek óriási választéka létezik. Továbbá az összes búza- és belga törzs ale élesztőnek minősül. E cikkben azonban külön kezeljük őket. Az ale-élesztőtörzsek nagy változatossága miatt az élesztők teljesítménye között sok különbség van. Másképp flokkulálnak, másképp csillapodnak és más ízprofilt produkálnak.

 

Van azonban néhány hasonlóságuk is. Majdnem minden ale-élesztőtörzs ideális erjedési hőmérséklete 20 °C körül mozog. A legtöbb ale élesztő 35 °C-ig (95 °F) is elviseli a körülményeket, de a legjobb ízeket akkor produkálják, ha 20 °C-on (68 °F) erjednek. Az ale-élesztők által termelt ízek változatosak. Ha kis mennyiségben termelik ezeket az ízvegyületeket, akkor "tiszta" élesztőként ismertek. Minél több észter és felsőrendű alkohol van, annál "gyümölcsösebbnek" tartják az élesztőt. A White Labs által kínált tiszta, 1. csoportos élesztők közé tartozik például a WLP001 (California Ale), a WLP029 (German Ale/Kölsch) és a WLP051 (California V Ale). A tiszta erjesztésű ale-törzsek nagyon népszerűek, mert ale-technológiával és erjesztési idővel lager-szerű söröket lehet készíteni velük. Általában kicsit lassabban erjednek, mint más ale élesztők, és közepes flokkulációs tulajdonságokkal rendelkeznek, ami biztosítja, hogy elég sokáig maradnak a sörben ahhoz, hogy megfelelően kondicionálják azt. Nyomokban ként is termelhetnek, de nem annyit, mint a lager élesztőtörzsek.

 

Az ale élesztők híresek a felsőerjesztési képességükről. Az erjedés első 12 órája után sok ale élesztőtörzs a felszínre emelkedik, és 3-4 napig a sör tetején erjed. Ez lehetővé teszi a sörfőzők számára, hogy az élesztőt a sör tetejéről gyűjtsék össze, ezt a gyakorlatot nevezik top croppingnak. A top cropping előnye, hogy nagyszerű élesztő szaporulat lesz, egészséges és kevés fehérjével keverve. A módszer hátránya a környezetnek való kitettség. Ha az erjesztő helyiség nem higiénikus, az élesztő könnyen szennyeződhet. Kevés olyan házi sörfőző van, aki top cropot csinál, de javaslom, hogy próbáljuk ki. A WLP001 (California Ale), WLP004 (Irish Ale), WLP013 (London Ale) és WLP300 (Hefewiezen) törzsek különösen alkalmasak erre. Ha műanyag vödrökben erjesztik a sört, akkor ez jó higiéniai gyakorlatokkal megoldható. Érdemes kísérletképpen elvégezni, és Ön, a sörfőző értékelheti a hatékonyságát.

 

A gyümölcsösebb söröket előállító sörélesztők kevésbé sokoldalúak, de rendkívül érdekesek. A WLP002 (English Ale), WLP004 (Irish Ale) és WLP005 (British Ale) törzsek példák a gyümölcsös, aromákat termelő élesztők. Ezek az élesztők plusz karaktert adhatnak a sörödnek. Ugyanolyan hőmérsékleten erjednek, mint a tiszta erjesztők, de közben több vegyületet hoznak létre, amelyek kiválasztódnak az élesztősejtből. Általában gyorsan flokkulálnak, ami elősegíti, hogy az acetaldehidek és a diacetil oldatban maradjanak. Vicces dolog erősen flokkuláló élesztővel sört készíteni, mert erjedés közben másképp néz ki. (Rengeteg darabka!) Aztán az élesztő kihullik, amikor az erjedés befejeződik. A sör gyorsan palackozható és fogyasztható. Ezek a törzsek általában nem érik el olyan jól a felső termést, mert túl gyorsan flokkulálnak.

 

A sörélesztők esetében az 5-10 millió sejt/milliliter beélesztőzési arány elősegíti a sejtek növekedését és a jó söríz kialakulását. Egy 5 gallonos (19 literes) sör esetében ez megfelel egy 1-2 qt-os (~1-2 literes) élesztő starterből származó élesztő mennyiségének.

Lager sörélesztők (alsóerjesztésű sörélesztők)

A sörélesztők alacsonyabb hőmérsékleten erjednek a legjobban, mint a felsőerjesztésűk- 10-13 °C között. A láger élesztőt a Saccharomyces cerevisiae kategóriába sorolják, ugyanúgy, mint az ale élesztőket, de sok sörfőző még mindig a régi S. carlsbergensis vagy S. uvarum besorolást használja. Ezt a különleges élesztőt először 1881-ben izolálták a Carlsberg laboratóriumokban Emil Christian Hansen vezetésével. Hansen volt az első, aki kifejlesztette a tiszta tenyésztési technikákat, olyan technikákat, amelyeket ma is használunk a mikrobiológiai laboratóriumokban. Hansen nem csak arra volt képes, hogy ezt az új élesztőt, a lágerélesztőt tiszta formában szaporítsa, hanem arra is, hogy hosszú ideig tárolja a sörlé és agar kombinációján, amely félkemény felületet hoz létre. Ez a hosszú távú tárolás lehetővé tette, hogy a láger élesztőt az egész világba szállítsák, és hamarosan a láger sörfőzés világszerte megelőzte a hagyományos felsőerjesztésű sörfőzést.

 

Miért vált a láger sör ennyire népszerűvé? A lágerélesztő felfedezésekor a legtöbb ale erjesztő tartalmazott némi vadélesztőt és baktériumot, és az így készült sör nagyon rövid ideig volt eltartható. A láger sört hűvösen lehetett erjeszteni, ami elnyomta a vad élesztők és baktériumok szaporodását. (A modern lager sörfőzőknek a lassabb erjedés miatt általában gondjaik vannak a Pediococcusszal, de valószínűleg kevesebb problémájuk van, mint a modern sörsörfőzőknek a pre-modern ale sörfőzőknek.) A láger sör ezért hosszabb eltarthatósági idővel rendelkezett, ami nagyobb forgalmazási területet és nagyobb eladásokat jelentett. A sörfőzdék valószínűleg azért kezdtek áttérni a láger sörfőzésre, hogy növeljék eladásaikat.

 

De miben különbözik a lager élesztő az ale élesztőtől? Sok ale-élesztővel ellentétben a láger élesztő általában nem gyűlik össze az erjedő sör tetején. A láger élesztőket alsó erjesztőnek nevezik, mivel természetüknél fogva a tartály aljáról erjednek. De mint minden másban a tudományban - mindig vannak kivételek! Például a White Labs WLP800 (Pilsner Lager) élesztőpogácsát képez az erjedés tetején, annak ellenére, hogy ez egy igazi láger élesztő. Annak ellenére, hogy a legtöbb lager élesztő alulról erjed, nem ismertek magas flokkulációs képességű élesztőkről. Valójában az élesztő nagy része szuszpenzióban marad, és a legtöbb lágertörzs alacsony vagy közepes flokkuláló. A láger élesztőnek szuszpenzióban kell maradnia ahhoz, hogy a sört "lágerezzék", és a hideg erjesztés során keletkező kén- és diacetilszint csökkentése érdekében némi élesztővel érleljék.

 

A hideg erjesztésnek számos következménye van a láger sörre nézve. Mivel az élesztők hűvös környezetben, általában 10-13 °C-on erjednek, kevesebb észtert és fuselalkoholt termelnek. A hűvös hőmérséklet azonban több ként tart oldatban, és ez megnehezíti az élesztő számára a diacetil felvételét. Egy jó diacetil pihenő az erjedés vége felé nagymértékben csökkenti ezt. Íme egy jó eljárás a diacetil-pihenéshez: Erjedjen 10-13 °C-on (50-55 °F). Amikor a sör eléri az 1,022-1,020-as fajsúlyt, hagyja, hogy az erjedési hőmérséklet maximum 20 °C-ra emelkedjen. Az erjedés befejeződik, általában 1,010-1,014-es fajsúly tartományban. A végsűrűség után 3-5 napig hagyjuk állni ezen a hőmérsékleten, majd a következő napon hűtsük le 50 °F-ra (10 °C). Tartsuk egy napig 50 °F (10 °C) hőmérsékleten, majd csökkentsük a tárolási hőmérsékletre, általában 41-45 °F (5,0-7,2 °C).

 

A lágereknél az optimális adagolási arány nagyjából kétszerese az  ale törzsekének, 15-20 millió sejt/milliliter.

 

Búzasör

A hagyományos európai búzasörökben speciális élesztőtörzseket használnak, amelyek sok ízt termelnek. Ezek az ízek azok, amelyeket általában a vadélesztőkhöz szoktunk sorolni, fenolos és szegfűszeges. De ezek a törzsek kellemes mennyiségű aromát termelnek, amelyek jól keverednek a többi búzasör-összetevővel. Nem sok különböző búzasör törzs létezik, talán féltucatnyi. Ezek kis mértékben különböznek egymástól a különböző ízvegyületek miatt. A White Labs például két hagyományos búzasör törzset kínál. Az egyiknek, a WLP300-nak (Hefeweizen) domináns banános észteres jellege van, amelyet az erjedési hőmérséklettel lehet szabályozni. A másik, a WLP380 (Hefeweizen IV) az erjesztési hőmérséklettől függetlenül nagyon kevés banánésztert termel. A WLP300 esetében a 65-68 °F (18-20 °C) tartományba eső hőmérséklet kevés banánt eredményez; a 70 °F (21 °C) feletti erjesztés jelentősen növeli a banánészterek szintjét.

A búzasör törzsek kevés alfa-acetolaktátot, a diacetil előanyagát termelnek, és a diacetilt gyorsan felszívják. Így a vajkaramellás ízek ritkán jelentenek problémát. A búzatörzsek ként is termelnek, aminek alacsony az észlelési küszöbe. Fontos, hogy hagyjuk az erjedést befejeződni, mielőtt nyomás alá lezárjuk. Egyes sörfőzők szeretik az erjedést a vége felé nyomással lezárni, hogy a maradék CO2-t a sör szénsavtartalmának megőrzése érdekében felfogják. Ha ezt teszi, akkor a ként a sörbe zárja, és az soha nem fog eltűnni. Ez vonatkozik a láger sörfőzésre is. Az erjedés után körülbelül 24 órára van szükség erjedési hőmérsékleten ahhoz, hogy az összes kén eltávozzon az oldatból.

 

A legtöbb búzasör törzs nem flokkulál jól. Ez egy kívánatos tulajdonság, ami meghagyja a búzasörök hagyományos zavarosságát. A magasabb fehérjetartalmú búzamaláta szintén hozzájárul ehhez. A búzaélesztők beélesztőzési aránya megegyezik az Ale sörélesztőkével.

 

Belga törzsek

Sok belga sört egyedi élesztő törzsekkel főznek. Sokféle törzset használnak, ezért lehetetlen általánosítani őket. Ha szeretné, készíthet egy belga stílusú wit sört normál lager élesztővel is, csak nem lesz olyan illata és íze, mint az autentikus belga wit élesztőtörzzsel erjesztett belga wit sörnek. Ezek a törzsek általában sok fenolos és szegfűszeges ízt produkálnak, mint a búzasör élesztő. Sok belga stílusú élesztő túlmutat a fenolos és szegfűszeges ízeken, és sok észtert, magasrendű alkoholt és földes aromát termel. Ezeknek a vegyületeknek az egyensúlya segít meghatározni ezeknek a törzseknek az ízprofilját. Ezek a törzsek azok, amelyeket például belga stílusú trappista sörök készítéséhez használnak. A White Labs WLP500 (Trappist Ale) jó egyensúlyt biztosít az észterek és fenolok között, míg a WLP530 (Abbey Ale) gyorsabban erjed és kevesebb észtert termel. Sok belga törzs, akárcsak a búzasör törzsek esetében, nem flokkulál jól. A legtöbb belga törzs esetében magasabb - 10-15 millió sejt/milliliter közötti - beélesztőzési arány javasolt..